مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

98
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

29
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی تأثیر جایگزینی شکر با ایزومالت، اینولین و سوربیتول بر ویژگی های فیزیکی و حسی شکلات تلخ

صفحات

 صفحه شروع 147 | صفحه پایان 162

چکیده

 شکلات تلخ سوسپانسیونی از ساکارز, پودر کاکائو و ذرات غیرچرب است که در فاز پیوسته ای از کره کاکائو پراکنده شده­اند. در سال های اخیر گرایش مصرف کنندگان به مصرف محصولات کم­کالری با مقدار قند کمتر به دلیل ارتقای سلامتی مورد توجه قرار گرفته است. در این پژوهش, اثر شیرین کننده های حجمی مختلف مانند ایزومالت, اینولین و سوربیتول در فرمولاسیون شکلات تلخ به عنوان جایگزین شکر بر ویژگی­های رئولوژیکی, رفتارهای ذوب شوندگی و ویژگی­های  حسی شکلات تلخ مقایسه و ارزیابی شد. نمونه ها تحت تجزیه و تحلیل های رئولوژیکی پایا و نوسانی, پارامترهای ذوب شوندگی مانند دمای ابتدایی ذوب, دمای پیک, آنتالپی و دمای انتهایی ذوب و همچنین  تجزیه و تحلیل حسی با استفاده از روش هدونیک 5 نقطه ای قرار گرفتند. نتایج بررسی­ها نشان دادند استفاده از انواع مختلف پرکننده های حجمی تأثیر معنی داری بر ویژگی های رئولوژیکی و حسی شکلات تلخ دارد, به طوری که ایزومالت سبب افزایش و اینولین و سوربیتول سبب کاهش ویسکوزیته ظاهری نمونه ها شده­اند. جایگزین کردن شکر با سوربیتول سبب افزایش رفتار ژل مانند شد در حالی که ایزومالت و اینولین خاصیت ویسکوز نمونه ها را افزایش دادند. شیرین کننده های حجمی سبب تغییر در دمای ذوب اولیه, آنتالپی و کاهش دمای پیک ذوب شکلات تلخ شدند. ارزیابی حسی نشان داد که نمونه های حاوی سوربیتول پایین ترین و نمونه های حاوی ساکارز بیشترین امتیاز مربوط به پذیرش کلی را دارند. شیرین کننده های حجمی تأثیرات مختلفی بر ویژگی های حسی و رئولوژیکی شکلات تلخ داشتند از این رو استفاده از مخلوطی از این ترکیبات به­منظور دستیابی به فرمولاسیون بهینه و مشابه با نمونه تجاری آن توصیه می شود.

چندرسانه ای

  • ثبت نشده است.

    • استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.

    • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button