مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,280
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

561
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

استفاده از آرد لوبیا چیتی جوانه زده به جای آرد گندم در تولید سوسیس آلمانی

صفحات

 صفحه شروع 111 | صفحه پایان 118

چکیده

 سابقه و هدف: با توجه به ارزش تغذیه ای بالای آرد لوبیا چیتی جوانه زده امکان استفاده از آن به جای آرد گندم در تولید سوسیس آلمانی بررسی شد.مواد و روش ها: لوبیا چیتی از بازار تهیه و جوانه زنی, پس از 12 ساعت خیساندن در آب شهر به مدت 48 ساعت در دمای محیط انجام شد. لوبیاها به مدت 16 ساعت در دمای 50oC خشک شده و پس از خشک شدن به آرد تبدیل شد. آرد حاصل در دمای -18oC نگهداری شد. سوسیس آلمانی طبق فرمولاسیون تجاری تولید و آرد لوبیای جوانه زده با مقادیر مختلف (4, 8 و 12 درصد) به جای آرد گندم به محصول اضافه شد. نمونه شاهد به طور یکسان و با آرد گندم تولید شد. نمونه های تولیدی از نظر رطوبت, چربی, پروتئین, رنگ, بافت, طعم, و ویژگی های میکروبی بررسی و با شاهد مقایسه شدند.یافته ها: نمونه ها از نظر چربی, رنگ, و بافت تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشتند .(p<0.05) نمونه تولید شده با 12 درصد آرد لوبیای جوانه زده دارای بیشترین مقدار رطوبت (57%), شمارش کلی باکتری ها (2800 cuf) و پروتئین (12.32 درصد) بود. شاهد و نمونه تولیدی با 4 درصد آرد لوبیای جوانه زده از نظر طعم تفاوت قابل ملاحظه ای نداشتند (p<0.05), اما نسبت به دو نمونه دیگر (8 و 12 درصد) طعم بهتری داشتند.(p<0.01) نتیجه گیری: با به کاربردن آرد لوبیای جوانه زده در سوسیس آلمانی می توان محصولی با کیفیت فیزیکی, شیمیایی, و حسی قابل قبول و ارزش تغذیه ای بالاتر تولید کرد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    جوکار، اکبر، هاشمی نصب، آمنه، قناعت زاده، لیلا، فرحناکی، عسگر، و حسینی، محمد. (1391). استفاده از آرد لوبیا چیتی جوانه زده به جای آرد گندم در تولید سوسیس آلمانی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 7(1 (پی در پی 24))، 111-118. SID. https://sid.ir/paper/121252/fa

    Vancouver: کپی

    جوکار اکبر، هاشمی نصب آمنه، قناعت زاده لیلا، فرحناکی عسگر، حسینی محمد. استفاده از آرد لوبیا چیتی جوانه زده به جای آرد گندم در تولید سوسیس آلمانی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1391؛7(1 (پی در پی 24)):111-118. Available from: https://sid.ir/paper/121252/fa

    IEEE: کپی

    اکبر جوکار، آمنه هاشمی نصب، لیلا قناعت زاده، عسگر فرحناکی، و محمد حسینی، “استفاده از آرد لوبیا چیتی جوانه زده به جای آرد گندم در تولید سوسیس آلمانی،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 7، no. 1 (پی در پی 24)، pp. 111–118، 1391، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/121252/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button