مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,483
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

905
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تولید کیک کم کالری به وسیله جایگزینی ساکارز با اریتریتول و الیگوفروکتوز

صفحات

 صفحه شروع 85 | صفحه پایان 92

چکیده

 سابقه و هدف: یکی از مشکلات شایع در جوامع امروزی, میزان کالری دریافتی و افزایش وزن به علت مصرف طولانی محصولات پر کالری است. در این تحقیق, امکان تولید کیک اسفنجی به وسیله جایگزینی کامل یا مقداری از ساکارز توسط اریتریتول و الیگوفروکتوز بررسی شد.مواد و روش ها: ویژگی های خمیر کیک مانند وزن مخصوص, ویسکوزیته و ویژگی های کیک شامل حجم, دانسیته ظاهری, دانسیته جسمی, تخلخل, رطوبت و فعالیت آبی, رنگ پوسته, رنگ مغز, سفتی بافت کیک و ویژگی حسی طعم کیک مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: وزن مخصوص و ویسکوزیته خمیر کیک تهیه شده با اریتریتول - ساکارز - اولیگوفروکتوز مشابه کیک کنترل بود. جایگزین کردن ساکارز با مخلوط اریتریتول - ساکارز - اولیگوفروکتوز تفاوت معنی داری در حجم, دانسیته ظاهری, دانسیته جسمی, تخلخل, رطوبت و رنگ مغز کیک با نمونه کنترل ایجاد نکرد (p>0.05). سفتی کیک های حاوی مخلوط اریتریتول - ساکارز - اولیگوفروکتوز طی نگهداری, کمتر از سایر نمونه ها بود. نمونه های آماده شده با مخلوط اریتریتول - اولیگوفروکتوز از نظر رنگ پوسته تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشتند (p>0.05), رنگ مغز سایر نمونه ها کمتر از نمونه کنترل بود. نمونه های تهیه شده با جایگزینی کامل یا مقداری از ساکارز با اریتریتول به شکل معنی داری فعالیت آبی بالاتری از نمونه شاهد داشتند (p>0.05). نمونه های حاوی مخلوط اریتریتول - ساکارز - اولیگوفروکتوز دارای نزدیک ترین امتیاز طعم به کیک کنترل بودند.نتیجه گیری: استفاده از مخلوط ساکارز - اولیگوفروکتوز - اریتریتول, نزدیک ترین نتایج را به کیک شاهد نشان داد و جایگزینی مقداری از ساکارز با این ترکیب توانست به تولید کیک کم کالری با کیفیت مطلوب کمک کند.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    نورمحمدی، الهام، پیغمبردوست، سیدهادی، و اولادغفاری، عارف. (1391). تولید کیک کم کالری به وسیله جایگزینی ساکارز با اریتریتول و الیگوفروکتوز. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 7(1 (پی در پی 24))، 85-92. SID. https://sid.ir/paper/121264/fa

    Vancouver: کپی

    نورمحمدی الهام، پیغمبردوست سیدهادی، اولادغفاری عارف. تولید کیک کم کالری به وسیله جایگزینی ساکارز با اریتریتول و الیگوفروکتوز. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1391؛7(1 (پی در پی 24)):85-92. Available from: https://sid.ir/paper/121264/fa

    IEEE: کپی

    الهام نورمحمدی، سیدهادی پیغمبردوست، و عارف اولادغفاری، “تولید کیک کم کالری به وسیله جایگزینی ساکارز با اریتریتول و الیگوفروکتوز،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 7، no. 1 (پی در پی 24)، pp. 85–92، 1391، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/121264/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button