مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,186
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

605
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثرات میزان ماده جامد بدون چربی شیر بر برخی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی ماست منجمد

صفحات

 صفحه شروع 33 | صفحه پایان 40

چکیده

 سابقه و هدف: ماست منجمد از انجماد توام با هم زدن مخلوطی پاستوریزه شامل چربی شیر, ماده جامد بدون چربی شیر, شیرین کننده ها, پایدارکننده ها و ماست حاصل می شود. افزایش ماده جامد بدون چربی شیر یکی از راه های جلوگیری از معایب بافتی در محصولات کم چرب به شمار می رود و از طرفی به افزایش خواص سلامتی بخش این محصولات کمک قابل توجهی می کند. از آن جا که ماست منجمد دسری کم چرب محسوب می شود, در این پژوهش اثرات افزایش ماده جامد بدون چربی شیر بر ویژگیهای فیزیکی, شیمیایی و حسی این محصول بررسی شد.مواد و رو ش ها: مواد اولیه شامل شیر (2.5% چربی و 8% ماده جامد بدون چربی), پودر شیر پس چرخ (98% ماده جامد بدون چربی), خامه (30% چربی), آغازگر ماست (1.63 DVS Lat شامل استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) و لاکتوباسیلوس دلبروئه اکی یی زیرگونه بولگاریکوس ((Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), شکر, پودر پانیسول ex و طعم دهنده وانیل بود. همه نمونه ها حاوی 8% چربی, 13% شکر, 0.3% پایدارکننده و 0.09% وانیل بودند. به منظور تولید نمونه های آزمایشی ماده جامد بدون چربی شیر توسط پودر شیر پس چرخ در سطوح 13, 16 و 19 درصد تنظی شد. تجزیه و تحلیل نتایج با طرح آماری دو فاکتوره کاملا تصادفی و در سه تکرا ر توسط نرم افزار MSTAT-C و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح اطمینان 95% انجام شد. رسم نمودارها توسط نرم افزار Excel صورت گرفت.یافته ها: افزایش ماده جامد بدون چربی شیر بر pH, اسیدیته قابل تیتراسیون, ویسکوزیته, حجم افزایی(Overrun)  و درصد مقاومت به ذوب نمونه ها تاثیر معنی داری داشت. به طوری که با افزایش ماده جامد بدون چربی شیر, pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت. ویسکوزیته به شکل معنی داری افزایش و حجم افزایی و درصد مقاومت به ذوب به طور معنی داری کاهش یافتند. بررسی ویژگی های حسی نشان داد که نمونه های با 13% ماده جامد بدون چربی شیر بیشترین امتیاز بافت و پذیرش کلی را کسب کردند (p<0.05).نتیجه گیری: افزایش ماده جامد بدون چربی ویژگی های ماست منجمد را به شکل قابل توجهی تحت تاثیر قرار می دهد. به طوری که برای تولید ماست منجمد غلیظ شده تحت شرایط موجود, ماده جامد بدون چربی در سطح 13% پیشنهاد می شود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    معین فرد، مرضیه، پورآذرنگ، هاشم، و مظاهری تهرانی، مصطفی. (1390). اثرات میزان ماده جامد بدون چربی شیر بر برخی ویژگی های فیزیکی, شیمیایی و حسی ماست منجمد. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 6(4 (پی در پی 23))، 33-40. SID. https://sid.ir/paper/121398/fa

    Vancouver: کپی

    معین فرد مرضیه، پورآذرنگ هاشم، مظاهری تهرانی مصطفی. اثرات میزان ماده جامد بدون چربی شیر بر برخی ویژگی های فیزیکی, شیمیایی و حسی ماست منجمد. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1390؛6(4 (پی در پی 23)):33-40. Available from: https://sid.ir/paper/121398/fa

    IEEE: کپی

    مرضیه معین فرد، هاشم پورآذرنگ، و مصطفی مظاهری تهرانی، “اثرات میزان ماده جامد بدون چربی شیر بر برخی ویژگی های فیزیکی, شیمیایی و حسی ماست منجمد،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 6، no. 4 (پی در پی 23)، pp. 33–40، 1390، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/121398/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button