مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,847
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

841
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

1

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی امکان تولید پنیر سفید ایرانی کم چربی و بهینه سازی ویژگی های آن با استفاده از صمغ عربی و گوار

صفحات

 صفحه شروع 1 | صفحه پایان 10

چکیده

 سابقه و هدف: شواهد و یافته های علمی نشان داده اند که بین مصرف زیاد چربی و بیماری هایی مانند چاقی مفرط, سخت شدن دیواره رگ ها, افزایش فشار خون و بیماری های قلبی عروقی ارتباط نزدیکی وجود دارد. در پی این مساله و افزایش آگاهی مردم نسبت به مصرف چربی, افزایش چشمگیری در تقاضای محصولات غذایی کم چرب به وجود آمده است. در حال حاضر, محصولات لبنی کم چرب دارای طیف وسیعی هستند و مصرف پنیر های کم چرب و بدون چربی رو به افزیش است. از آنجا که پنیر سفید ایرانی, با 18 تا 20% چربی نقش مهمی در رژیم غذایی مردم کشورمان دارد, در این تحقیق از 2 هیدروکلوئید صمغ گوار (Guar gum) و صمغ عربی (Gum Arabic) به عنوان جایگزین چربی استفاده شد. مواد و روش ها: نمونه های پنیر سفید ایرانی کم چرب به روش صنعتی در مقیاس کوچک از شیر گاو تهیه شد. اثر چهار غلظت صمغ گوار (300ppm, 150, 75, 0) و سه غلظت صمغ عربی (300PPM, 150, 0) در سه سطح مختلف چربی (0.9, 1.4 و 0.4 درصد) از طریق اندازه گیری ویژگی های مختلف شیمیایی و رئولوژیکی با استفاده از طرح آماری سطحِ پاسخ, بررسی شد. یافته ها: اثر کاهش چربی و استفاده از دو هیدروکلوئید (صمغ عربی و صمغ گوار) روی ویژگی های پنیر به وسیله نمودارهای سطح پاسخ و کنتر پلات ارزیابی شد و برای هر پاسخ مدل های چند جمله ای درجه دوم به دست آمد. در نهایت, بر اساس ویژگی های رئولوژیکی پنیر سفید ایرانی, نقاط بهینه تولید پنیر سفید ایرانی کم چرب تعیین شدند. نتیجه گیری: صمغ عربی در غلظت های بالاتر از 150 ppm باعث افزایش در مدول ذخیره (G’) شد و به دنبال آن, سختی نامناسبی در بافت پنیر ایجاد کرد؛ ولی با افزایش غلظت صمغ گوار, دو ویژگی رئولوژیکی, تنش در نقطه شکست (sf) و مدول ذخیره (G’) که بالا بودن آنها بیانگر سفتی بافت است, کاهش یافتند و بافت, بهبود یافت. با استفاده از بعضی هیدروکلوئیدها مانند صمغ گوار, به عنوان جایگزین چربی, می توان معایب مربوط به بافت پنیر کم چرب را برطرف کرد. 

استنادها

ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    لشگری، حنان، خسروشاهی اصل، اصغر، گلکاری، حجت اله، اشرفی یورقانلو، رقیه، و ظهری، مریم. (1387). بررسی امکان تولید پنیر سفید ایرانی کم چربی و بهینه سازی ویژگی های آن با استفاده از صمغ عربی و گوار. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 3(3 (پی در پی 10))، 1-10. SID. https://sid.ir/paper/121402/fa

    Vancouver: کپی

    لشگری حنان، خسروشاهی اصل اصغر، گلکاری حجت اله، اشرفی یورقانلو رقیه، ظهری مریم. بررسی امکان تولید پنیر سفید ایرانی کم چربی و بهینه سازی ویژگی های آن با استفاده از صمغ عربی و گوار. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1387؛3(3 (پی در پی 10)):1-10. Available from: https://sid.ir/paper/121402/fa

    IEEE: کپی

    حنان لشگری، اصغر خسروشاهی اصل، حجت اله گلکاری، رقیه اشرفی یورقانلو، و مریم ظهری، “بررسی امکان تولید پنیر سفید ایرانی کم چربی و بهینه سازی ویژگی های آن با استفاده از صمغ عربی و گوار،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 3، no. 3 (پی در پی 10)، pp. 1–10، 1387، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/121402/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا