مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

748
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

658
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر نایسین ریزپوشانی شده و پودر تفاله گوجه فرنگی به عنوان جایگزین نیتریت بر برخی ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی سوسیس

صفحات

 صفحه شروع 79 | صفحه پایان 88

چکیده

 سابقه و هدف: با توجه به مضرات نیترات و نیتریت مورداستفاده در فرآورده های گوشتی و نگرانی هایی که در مورد استفاده از این افزودنی در این محصولات وجود دارد, امکان تولید سوسیس بدون نگهدارنده نیتریت با استفاده از پودر تفاله گوجه فرنگی و نایسین ریزپوشانی شده ضروری به نظر می رسد.مواد و روش ها: اجزای ثابت فرآورده شامل گوشت گوساله, روغن, نشاسته, پلی فسفات سدیم, نیتریت سدیم, آب و یخ, مخلوط ادویه, نمک, گلوتن, شیر خشک و اجزای متغیر شامل نیتریت (0-60 mg/kg), پودر تفاله گوجه فرنگی 2% و نایسین ریزپوشانی شده (75-100 mg/kg) بود, برخی از ویژگی های شیمیایی, میکروبی و حسی سوسیس در یک دوره نگهداری 30 روزه در دمای 4 درجه سلسیوس مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها : بررسی نتایج آزمون شیمیایی نشان داد, مقدار خاکستر, پروتئین, کربوهیدرات و چربی و در تمامی تیمارها نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت (p<0.05), اما مقدار رطوبت و pH در تیمارهای مذکور نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت (p<0.05). افزودن پودر تفاله گوجه فرنگی سبب کنترل میزان مالون دی آلدهید تیمارها شد. نتایج آزمون های میکروبی در طی 30 روز, کارایی مناسب نایسین ریزپوشانی شده را تایید کردند. تیمار حاوی ppm 75 نایسین , 2 درصد پودر تفاله گوجه فرنگی و 60ppm نیتریت مطلوب ترین تیمارها در ارزیابی حسی شناخته شد.نتیجه گیری: استفاده از نایسین ریزپوشانی با زئین همراه با تفاله گوجه فرنگی, در فرمولاسیون سوسیس, سبب تولید محصولی خواهد شد که علاوه بر دارا بودن کیفیت مناسب, به دلیل حذف بخشی از نیتریت فرمولاسیون از نظر تغذیه ای نیز سالم تر بوده و پذیرش و عمر انبارمانی بیشتری نیز خواهد داشت.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    فرخنده، الهام، و حسینی، سیدابراهیم. (1396). تاثیر نایسین ریزپوشانی شده و پودر تفاله گوجه فرنگی به عنوان جایگزین نیتریت بر برخی ویژگی های شیمیایی, میکروبی و حسی سوسیس. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 12(1)، 79-88. SID. https://sid.ir/paper/121448/fa

    Vancouver: کپی

    فرخنده الهام، حسینی سیدابراهیم. تاثیر نایسین ریزپوشانی شده و پودر تفاله گوجه فرنگی به عنوان جایگزین نیتریت بر برخی ویژگی های شیمیایی, میکروبی و حسی سوسیس. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1396؛12(1):79-88. Available from: https://sid.ir/paper/121448/fa

    IEEE: کپی

    الهام فرخنده، و سیدابراهیم حسینی، “تاثیر نایسین ریزپوشانی شده و پودر تفاله گوجه فرنگی به عنوان جایگزین نیتریت بر برخی ویژگی های شیمیایی, میکروبی و حسی سوسیس،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 12، no. 1، pp. 79–88، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/121448/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button