مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

3,463
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

624
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

1

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تولید نوشیدنی تخمیری بر پایه آب پنیر با استفاده از انواعی از میکروفلور کفیر و بررسی ویژگی های شیمیایی و ارگانولپتیک آن

صفحات

 صفحه شروع 21 | صفحه پایان 32

چکیده

 سابقه و هدف: کفیر یکی از قدیمی ترین نوشیدنی هایی است که از تخمیر لاکتیک – الکلی شیر به دست می آید و آب پنیر, حاوی مقادیر عظیمی ترکیبات ارزشمند است که در ایران در حال حاضر, نه تنها استفاده کاملی از آن به عمل نمی آید, بلکه محیط اطراف واحدهای تولیدی و به خصوص آب های سطحی و زیرزمینی را آلوده می کند. در این تحقیق, با استفاده از سویه های بومی کفیر در ایران از آب پنیر در تهیه نوشیدنی تخمیری استفاده شده است. مواد و روش ها: در این تحقیق, از آب پنیر اسیدی برای تهیه نوشیدنی تخمیری استفاده شد به این ترتیب که از هر یک از سویه های خالص کفیر)باکتری های اسید لاکتیک, باکتری های اسید استیک و مخمرها) با نسبت‏های متفاوت, مایه کشت تهیه شد و از مایه  کشت های مذکور در تولید نوشیدنی با کیفیت مطلوب استفاده شد. با ثابت نگه داشتن عوامل زمان و دمای تخمیر (24 ساعت وºC 25), نوع سوبسترا (آب پنیر پاستوریزه), میزان تلقیح (3% تا 5%) و دور همزنrpm) 90), نمونه هایی با نسبت های متفاوت از مایه های میکروبی تولید شد که از نظر میزان پروتئین, چربی, قند, الکل, ریبوفلاوین, دی اکسیدکربن, اسیدیته, دانسیته, ماده خشک و خاکستر آنالیز شدند. نمونه های به دست آمده پس از افزودن سه اسانس نعنا, شوید و آویشن مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. یافته ها : در بررسی آزمایش های شیمیایی (اسیدیته و CO2) , نمونه های حاصل از تلقیح تک تک سویه ها, مجموعه لاکتوباسیلوس ها با هم, مجموعه کوکوس ها با هم, مجموعه مخمرها با هم, از میزان تلقیح 3% استفاده شد و بعد از یافتن بهترین نسبت ها بین لاکتوباسیلوس ها با هم, کوکوس ها با هم و مخمرها با هم, در نمونه های حاصل از تلقیح مجموعه باکتری ها و مخمرها از میزان تلقیح 3% و 5% استفاده شد. در نهایت, از میان 61 نمونه, 8 نمونه از نظر آزمایش های ارگانولپتیک و اندازه گیری های شیمیایی مطلوب بودند. نتیجه گیری: اسانس نعنا ازنظر رنگ , طعم و بو بهترین اسانس بود و نمونه های حاصل از تلقیح باکتری های لاکتیک و استوباکتر به میزان 3% و مخمرها به میزان 2% از نظر کیفیت و پذیرش عمومی مطلوب شناخته شدند.

استنادها

ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    عبدالملکی، فرزانه، مظاهری اسدی، مهناز، و جهادی، مهشید. (1388). تولید نوشیدنی تخمیری بر پایه آب پنیر با استفاده از انواعی از میکروفلور کفیر و بررسی ویژگی های شیمیایی و ارگانولپتیک آن. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 4(4 (پی در پی 15))، 21-32. SID. https://sid.ir/paper/121504/fa

    Vancouver: کپی

    عبدالملکی فرزانه، مظاهری اسدی مهناز، جهادی مهشید. تولید نوشیدنی تخمیری بر پایه آب پنیر با استفاده از انواعی از میکروفلور کفیر و بررسی ویژگی های شیمیایی و ارگانولپتیک آن. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1388؛4(4 (پی در پی 15)):21-32. Available from: https://sid.ir/paper/121504/fa

    IEEE: کپی

    فرزانه عبدالملکی، مهناز مظاهری اسدی، و مهشید جهادی، “تولید نوشیدنی تخمیری بر پایه آب پنیر با استفاده از انواعی از میکروفلور کفیر و بررسی ویژگی های شیمیایی و ارگانولپتیک آن،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 4، no. 4 (پی در پی 15)، pp. 21–32، 1388، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/121504/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button