مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,637
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

810
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

1

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر جایگزینی شیره خرما با شکر بر خواص کیفی کیک اسفنجی

صفحات

 صفحه شروع 87 | صفحه پایان 94

چکیده

 سابقه و هدف: شیره خرما از فراورده های با ارزش ثانویه خرما است و سرشار از قند طبیعی بوده و برای بیماران دیابتی کم ضررتر است. در این تحقیق امکان تولید کیک اسفنجی به وسیله جایگزینی کامل یا مقداری از ساکارز توسط شیره خرما بررسی شد.مواد و روش ها: ویژگی های خمیر کیک مانند وزن مخصوص, ویژگی های فیزیکی کیک شامل حجم, دانسیته ظاهری, دانسیته توده ای, تخلخل, رطوبت و فعالیت آبی و رنگ کیک و ویژگی های حسی کیک مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: با افزایش غلظت شیره خرما وزن مخصوص خمیر به طور معنی داری کاهش یافت. با جایگزین کامل یا مقداری از ساکارز با شیره خرما, حجم, دانسیته ظاهری, دانسیته توده ای, تخلخل و تقارن کاهش معنی داری داشتند. نمونه های تهیه شده با غلظت های مختلف شیره خرما در روز اول نگهداری رطوبت و فعالیت آبی بالاتری نسبت به نمونه کنترل داشتند (p<0.05). همچنین سفت ترین بافت در نمونه های دارای غلظت های بالای شیره خرما مشاهده شد (p<0.05). رنگ نمونه های تهیه شده با شیره خرما تیره تر از نمونه کنترل بود. در مورد ویژگی های حسی نیز بیشترین امتیاز حسی مربوط به نمونه 25% شیره خرما بود.نتیجه گیری: جایگزینی 25% شیره خرما با ساکارز نزدیک ترین نتایج را با نمونه کنترل نشان داد و به تولید کیک با کیفیت مطلوب منجر شد.

استنادها

ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    راعی، پریسا، پیغمبردوست، سیدهادی، آزادمرددمیرچی، صدیف، و اولادغفاری، عارف. (1395). تاثیر جایگزینی شیره خرما با شکر بر خواص کیفی کیک اسفنجی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 11(1)، 87-94. SID. https://sid.ir/paper/121559/fa

    Vancouver: کپی

    راعی پریسا، پیغمبردوست سیدهادی، آزادمرددمیرچی صدیف، اولادغفاری عارف. تاثیر جایگزینی شیره خرما با شکر بر خواص کیفی کیک اسفنجی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1395؛11(1):87-94. Available from: https://sid.ir/paper/121559/fa

    IEEE: کپی

    پریسا راعی، سیدهادی پیغمبردوست، صدیف آزادمرددمیرچی، و عارف اولادغفاری، “تاثیر جایگزینی شیره خرما با شکر بر خواص کیفی کیک اسفنجی،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 11، no. 1، pp. 87–94، 1395، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/121559/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button