مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

3,187
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

928
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بهینه سازی تولید دوغ طعم دار به روش سطح پاسخ و بررسی برخی ویژگی های کیفی پودر حاصل از آن

صفحات

 صفحه شروع 5 | صفحه پایان 18

چکیده

 مقدمه: امروزه با افزایش سطح آگاهی جامعه نسبت به مضرات نوشابه های گازدار, مصرف دوغ به دلیل ارزش تغذیه ای آن افزایش چشمگیری داشته است. استفاده از ترکیبات سلامت بخش و طعم دهنده مانند افشره لیموترش و عرق نعنا که دارای خواص ضد باکتریایی هستند, می توانند منجر به کاهش قابلیت زیستی باکتری های آغازگر سنتی ماست شده و جایگزین مناسبی برای فرایند حرارتی (در دوغ گرمادیده) باشد که به نوبه خود, باعث افزایش بهره وری اقتصادی خواهد شد. همچنین پودر کردن این محصولات تحت شرایط خاص به سهولت نگهداری و حمل و نقل آن کمک خواهد نمود.مواد و روش ها: در طرح حاضر با استفاده از بهینه سازی دوغ با افشره لیموترش (محدوده 6-0% حجمی / حجمی) و عرق نعنا (محدوده 4-0% حجمی / حجمی) به روش سطح پاسخ و بررسی ویژگی های حسی و آنتی اکسیدانی آن طی دوره نگهداری در دمای یخچال, نوشیدنی فراویژه با خواص حسی مطلوب و ماندگاری بالا تولید شد. همچنین برای افزایش ماندگاری و کاهش وزن محصول, پودر آن در دماهای مختلف هوای گرم ورودی به خشک کن پاششی تولید شد.یافته ها: بهترین مدل برای امتیاز کلی حسی و IC50, مدل درجه دوم شناخته شد. نتایج این مدل ها نشان داد که با افزودن افشره لیموترش تا حدود 3.5 درصد (حجمی / حجمی) و یا عرق نعنا تا حدود 2 درصد (حجمی / حجمی), مقدار امتیاز کلی حسی افزایش یافته و سپس با افزودن مقادیر بیشتر, این پاسخ کاهش می یابد. با این وجود, افزایش درصد (حجمی / حجمی) افشره لیموترش و یا عرق نعنا باعث کاهش مقدار IC50 شده و بنابراین تاثیر مثبتی بر خاصیت آنتی اکسیدانی نوشیدنی داشتند. افزودن 3.382 درصد (حجمی / حجمی) افشره لیمو ترش و 2.484 درصد (حجمی / حجمی) عرق نعنا به دوغ منجر به بیشترین امتیاز کلی حسی (3.06) و کمترین IC50 (2.08ML, بیشترین خاصیت آنتی اکسیدانی) شد. همچنین این نوشیدنی به مدت 42 روز در دمای 5oC با کیفیت حسی مناسب, قابل نگهداری است. برای نگهداری طولانی مدت و تولید پودر توسط خشک کن پاششی, دمای هوای گرم ورودی 170oC باعث بیشترین درصد حلالیت و پذیرش حسی شد و همچنین پودر حاصل از این شرایط, درصد رطوبت, فعالیت آبی و تغییرات رنگ قابل قبولی داشت.نتیجه گیری: استفاده از محصولاتی بر پایه دوغ و طعم دار کردن آن با طعم دهنده های سنتی موجود در کشور, راهکاری برای افزایش تنوع بازار نوشیدنی است. نتیج این مطالعه نشان داد که با افزودن 3.382 درصد (حجمی / حجمی) افشره لیمو ترش و 2.484 درصد (حجمی / حجمی) عرق نعنا به دوغ, محصولی جدید با ویژگی های حسی و آنتی اکسیدانی مناسب تولید شد. این محصول توسط خشک کن پاششی در دمای 170oC به پودری با حلالیت بالا و خواص حسی مطلوب تبدیل شد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    سرلک، زهرا، گراوند، فرهاد، محمدی، رضا، حسینی، محمدیار، و روحی، میلاد. (1397). بهینه سازی تولید دوغ طعم دار به روش سطح پاسخ و بررسی برخی ویژگی های کیفی پودر حاصل از آن. علوم غذایی و تغذیه، 15(2 (پیاپی 58) )، 5-18. SID. https://sid.ir/paper/143107/fa

    Vancouver: کپی

    سرلک زهرا، گراوند فرهاد، محمدی رضا، حسینی محمدیار، روحی میلاد. بهینه سازی تولید دوغ طعم دار به روش سطح پاسخ و بررسی برخی ویژگی های کیفی پودر حاصل از آن. علوم غذایی و تغذیه[Internet]. 1397؛15(2 (پیاپی 58) ):5-18. Available from: https://sid.ir/paper/143107/fa

    IEEE: کپی

    زهرا سرلک، فرهاد گراوند، رضا محمدی، محمدیار حسینی، و میلاد روحی، “بهینه سازی تولید دوغ طعم دار به روش سطح پاسخ و بررسی برخی ویژگی های کیفی پودر حاصل از آن،” علوم غذایی و تغذیه، vol. 15، no. 2 (پیاپی 58) ، pp. 5–18، 1397، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143107/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button