مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

4,453
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

0
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر اسانس گلپر بر زمان ماندگاری و ویژگی های حسی سینه مرغ جوجه کبابی طی نگهداری در یخچال

صفحات

 صفحه شروع 89 | صفحه پایان 104

چکیده

 مقدمه: مرغ جوجه کبابی یکی از فرآورده های غذایی پرطرفدار حاصل از گوشت مرغ است. رشد میکروبی و اکسیداسیون لیپیدها, از عوامل اولیه فساد این محصول در شرایط یخچالی می باشد. لذا در این مطالعه اثر اسانس دانه گیاه گلپر با هدف افزایش زمان ماندگاری و بهبود ویژگی های حسی سینه مرغ جوجه کبابی نگهداری شده در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: نمونه های گوشت مرغ در قالب دو نمونه شاهد و چهار تیمار با غلظت های 25/0, 5/0, 75/0 و 1 درصد (v/w) اسانس گلپر تهیه شده و به مدت 7 روز در دمای یخچالی 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. تمامی نمونه ها در طی این مدت در فواصل زمانی یک روز با انجام آزمون های میکروبی (شمارش های باکتریایی کلی, اشریشیاکولای, استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا), شیمیایی (pH, اندازه گیری مواد ازته فرار (TVN) و تیوباربیتوریک اسید (TBA) و حسی (رنگ, طعم, بو, بافت و پذیرش کلی) مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفتند. برای تجزیه و تحلیل داده ها از تجزیه واریانس دو طرفه و برای مقایسه میانگین ها از آزمون چند دامنه ای دانکن استفاده شد. یافته ها: نتایج نشان دادند که نمونه های تیمار شده با غلظت های مختلف اسانس گلپر در مقایسه با نمونه های شاهد دارای شمارش های باکتریایی کمتر و نیز مقادیر TVN و TBA کمتری در طول مدت مطالعه بودند (05/0˂ p). نمونه های تیمار شده با غلظت های 75/0 و 1 درصد اسانس گلپر در مقایسه با غلظت های 25/0 و 5/0 درصد در افزایش زمان ماندگاری موثرتر بودند (05/0˂ p). همچنین نمونه های دارای اسانس با غلظت های 5/0 و 75/0 تا روز چهارم از امتیاز خوب و قابل قبولی در ویژگی های حسی و پذیرش کلی برخوردار بوده اند. نتیجه گیری: اسانس گلپر نه تنها می تواند با به تاخیر انداختن فساد میکروبی و شیمیایی باعت افزایش زمان ماندگاری سینه مرغ جوجه کبابی در شرایط یخچالی شود, بلکه می تواند ویژگی های حسی آن را نیز بهبود دهد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    محمدی، فریبا، و خانی، محمدرضا. (1398). اثر اسانس گلپر بر زمان ماندگاری و ویژگی های حسی سینه مرغ جوجه کبابی طی نگهداری در یخچال. علوم غذایی و تغذیه، 16(2 (پیاپی 62) )، 89-104. SID. https://sid.ir/paper/143183/fa

    Vancouver: کپی

    محمدی فریبا، خانی محمدرضا. اثر اسانس گلپر بر زمان ماندگاری و ویژگی های حسی سینه مرغ جوجه کبابی طی نگهداری در یخچال. علوم غذایی و تغذیه[Internet]. 1398؛16(2 (پیاپی 62) ):89-104. Available from: https://sid.ir/paper/143183/fa

    IEEE: کپی

    فریبا محمدی، و محمدرضا خانی، “اثر اسانس گلپر بر زمان ماندگاری و ویژگی های حسی سینه مرغ جوجه کبابی طی نگهداری در یخچال،” علوم غذایی و تغذیه، vol. 16، no. 2 (پیاپی 62) ، pp. 89–104، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143183/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    فایل موجود نیست.
    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button