مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

3,119
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

0
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بهینه سازی شرایط برشته کردن مغز بادام زمینی با هوای داغ توسط روش سطح پاسخ

صفحات

 صفحه شروع 33 | صفحه پایان 44

چکیده

 مقدمه: برشته کردن یک فرآیند حرارتی با دمای بالا و زمان پایین می باشد که منجر به تشدید طعم و بهبود خصوصیات بافتی و حسی مغز ها می گردد و شرایط برشته کردن نقش مهمی در بروز خصوصیات بافتی و حسی دارد. برشته کردن به طور مستقیم در کیفیت (چیپسی, رنگ و طعم و مزه) و زمان ماندگاری محصول نهایی اثر گذار است, بنابراین برشته نمودن درست و اصولی مغز ها و آجیل ها از اهمیت زیادی برخوردار است. مواد و روش ها: در این تحقیق, فرایند برشته کردن با هوای داغ برای تولید اسنک بادام زمینی با استفاده از روش سطح پاسخ (طرح مرکب مرکزی) در محدوده دمایی 140-180 درجه سانتی گراد و زمان های مختلف 10-30 دقیقه بهینه یابی شد. پارامترهای رنگی شامل شاخص روشنایی (L*), شاخص قرمزی (a*), شاخص زردی (b*), و تغییرات کلی رنگ (Δ E), بافت (سفتی و انرژی فشاری), خصوصیات حسی, مقدار رطوبت و میزان مصرف انرژی به عنوان پاسخ برای توسعه یک مدل پیشگویی و بهینه یابی فرآیند برشته کردن مورد استفاده قرار گرفتند. یافته ها: نتایج نشان داد که افزایش دما و زمان برشته کردن باعث کاهش مقدار L*, b*, مقدار رطوبت, سفتی و انرژی فشاری و افزایش Δ E و میزان مصرف انرژی گردید. نتایج آنالیز روش سطح پاسخ نشان داد که پارامترهای کیفی می توانند برای کنترل برشته کردن مغز بادام زمینی در برشته کن هوای داغ مورد استفاده قرار بگیرند. برای رسیدن به یک پارامتر کیفی مطلوب, نقطه اپتیمم برای تولید اسنک بادام زمینی, دمای 162 درجه سانتی گراد به مدت 29 دقیقه تعیین شد. نتیجه گیری: نتایج حاصل از تحقیق بیانگر کارایی مفید روش سطح پاسخ در بهینه یابی فرآیند برشته کردن با هوای داغ بود. براساس نتایج بدست آمده هر دو فاکتور دمای هوای داغ و زمان برشته کردن تاثیر قابل توجه ای بر خصوصیات کیفی و میزان مصرف انرژی داشتند و باعث بهبود خصوصیات حسی و بافتی مغز بادام زمینی گردیدند.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    باقری، هادی، کاشانی نژاد، مهدی، اعلمی، مهران، و ضیایی فر، امان محمد. (1398). بهینه سازی شرایط برشته کردن مغز بادام زمینی با هوای داغ توسط روش سطح پاسخ. علوم غذایی و تغذیه، 16(2 (پیاپی 62) )، 33-44. SID. https://sid.ir/paper/143187/fa

    Vancouver: کپی

    باقری هادی، کاشانی نژاد مهدی، اعلمی مهران، ضیایی فر امان محمد. بهینه سازی شرایط برشته کردن مغز بادام زمینی با هوای داغ توسط روش سطح پاسخ. علوم غذایی و تغذیه[Internet]. 1398؛16(2 (پیاپی 62) ):33-44. Available from: https://sid.ir/paper/143187/fa

    IEEE: کپی

    هادی باقری، مهدی کاشانی نژاد، مهران اعلمی، و امان محمد ضیایی فر، “بهینه سازی شرایط برشته کردن مغز بادام زمینی با هوای داغ توسط روش سطح پاسخ،” علوم غذایی و تغذیه، vol. 16، no. 2 (پیاپی 62) ، pp. 33–44، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143187/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    فایل موجود نیست.
    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button