Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

470
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

479
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی پایداری اسیدهای چرب امگا-3 طی شرایط مختلف خشک کردن و نگهداری در اسپاگتی غنی شده

صفحات

 صفحه شروع 39 | صفحه پایان 48

کلیدواژه

ایکوزاپنتاانوئیک اسید (EPA)Q1
دوکوزاهگزاانوئیک اسید(DHA)Q1

چکیده

 مقدمه: محصولات خمیری به عنوان غذاهای سالم شناخته می شوند, ولی مقدار اندک امگا-3 در این فرآورده ها سبب شده است تا غنی سازی با اسیدهای چرب زنجیره بلند امگا-3 موجود در منابع دریایی به دلیل اثرات سلامت بخشی در بدن مورد توجه قرار گیرد. مواد و روش ها: جهت غنی سازی پودر میکروکپسول امگا-3 حاوی حداقل 9% اسیدهای چرب زنجیره بلند امگا-3 در سطح 2/1% استفاده گردید. پس از خشک کردن تحت شرایط دمایی مختلف (Cº 90, C ° 75, C º 55) پایداری اسیدهای چرب ایکوزاپنتاانوئیک اسید (EPA) و دوکوزاهگزاانوئیک اسید(DHA) از طریق تجزیه متیل استرهای اسیدهای چرب به مدت هجده ماه و ویژگی های کیفی اسپاگتی (عدد لعاب, پخت و چسبندگی) مورد ارزیابی قرار گرفتند. یافته ها: خشک کردن اسپاگتی تحت شرایط دمایی مختلف از نظر پایداری اسیدهای چرب زنجیره بلند امگا-3 قبل و بعد از پخت دارای تاثیر معناداری بود (01/0>P). خشک کردن در دمای Cº 90 در مقایسه با دمای Cº 55 و Cº 75 سبب کاهش پایداری گردید. بالاترین محتوای اسیدهای چرب امگا-3 بعد از پخت در اسپاگتی تولید شده تحت شرایط دمایی Cº 75 مشاهده شد. نتیجه گیری: نتایج کلی نشان داد از طریق غنی سازی این قبیل از محصولات می توان ویژگی های کیفی و تغذیه ای آنها را افزایش داد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    پاشائی، نادیا، صالحی فر، مانیا، و فهیم دانش، مریم. (1398). بررسی پایداری اسیدهای چرب امگا-3 طی شرایط مختلف خشک کردن و نگهداری در اسپاگتی غنی شده. علوم غذایی و تغذیه، 17(1 (پیاپی 65) )، 39-48. SID. https://sid.ir/paper/143234/fa

    Vancouver: کپی

    پاشائی نادیا، صالحی فر مانیا، فهیم دانش مریم. بررسی پایداری اسیدهای چرب امگا-3 طی شرایط مختلف خشک کردن و نگهداری در اسپاگتی غنی شده. علوم غذایی و تغذیه[Internet]. 1398؛17(1 (پیاپی 65) ):39-48. Available from: https://sid.ir/paper/143234/fa

    IEEE: کپی

    نادیا پاشائی، مانیا صالحی فر، و مریم فهیم دانش، “بررسی پایداری اسیدهای چرب امگا-3 طی شرایط مختلف خشک کردن و نگهداری در اسپاگتی غنی شده،” علوم غذایی و تغذیه، vol. 17، no. 1 (پیاپی 65) ، pp. 39–48، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143234/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا