مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,926
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

2,433
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی میزان استالدئید در ماست های تولید شده بوسیله سویه های میکروبی بومی

صفحات

 صفحه شروع 2 | صفحه پایان 9

چکیده

 مقدمه: در بین فراورده های تخمیرشده شیر, ماست شناخته شده تر از سایر محصولات بوده و مقبولیت بیشتری در جهان دارد. در کشور ما حدود 60 درصد مصرف سرانه شیر را به خود اختصاص می دهد. هدف از این تحقیق استفاده از سویه های میکروبی جداسازی شده از ماست های بومی برای تولید نمونه های ماست تحت شرایط کنترل شده و بررسی میزان استالدئید در این نمونه ها بلافاصله پس از تولید و در فواصل معین نگهداری 21 روزه در سرما بوده است.مواد و روش ها: سویه های میکروبی مورد استفاده در تولید ماست دوسویه استرپتوکوکوس ترموفیلوس (S2,S1) و دوسویه لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس (L2,L1) بودند. در برخی از تیمارها بدلیل عدم مطلوبیت کیفیت, از مخلوط دوسویه جداسازی شده از هر نمونه ماست سنتی استفاده گردید. هم چنین ماست با استفاده از استارتر تجارتی بعنوان نمونه شاهد بکاربرده شد. در کلیه نمونه ها مقدار استالدئید به کمک روش تقطیر و تزریق در دستگاه GC اندازه گیری  شد. هم چنین ویژگی های شیمیایی و حسی نمونه ها بررسی گردید.یافته ها: طی مدت زمان نگهداری به ویژه در نمونه حاصل از تلقیح L2, افزایش معنی داری در اسیدیته و کاهش معنی داری در pH مشاهده گردید. هم چنین حداکثر مقدار استالدئید در روز بیست و یکم بدست آمد. نمونه های تولیدی از تلقیح S1 و S2 بعد از بیست و یک روز در سرما قدری افت کرده ولی ازنظر آماری معنی دار نبود که این امتیازی برای نمونه تولیدی با سویه های بومی محسوب می شود.نتیجه گیری: در این تحقیق با استفاده از استارترهای بومی کشور, نمونه های ماست با ویژگی های حسی مطلوب و قابلیت نگهداری طی سه هفته (21 روز) در یخچال امکان پذیر گردید.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    پوراحمد، رضوان، و مظاهری اسدی، مهناز. (1389). بررسی میزان استالدئید در ماست های تولید شده بوسیله سویه های میکروبی بومی. علوم غذایی و تغذیه، 7(2 (پیاپی 26))، 2-9. SID. https://sid.ir/paper/143258/fa

    Vancouver: کپی

    پوراحمد رضوان، مظاهری اسدی مهناز. بررسی میزان استالدئید در ماست های تولید شده بوسیله سویه های میکروبی بومی. علوم غذایی و تغذیه[Internet]. 1389؛7(2 (پیاپی 26)):2-9. Available from: https://sid.ir/paper/143258/fa

    IEEE: کپی

    رضوان پوراحمد، و مهناز مظاهری اسدی، “بررسی میزان استالدئید در ماست های تولید شده بوسیله سویه های میکروبی بومی،” علوم غذایی و تغذیه، vol. 7، no. 2 (پیاپی 26)، pp. 2–9، 1389، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143258/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button