مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,971
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

641
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بهینه سازی فرمولاسیون بستنی سنتی ایرانی حاوی ریزجلبک اسپیرولینا با استفاده از روش سطح پاسخ

صفحات

 صفحه شروع 15 | صفحه پایان 28

چکیده

 مقدمه: بستنی یکی از محبوب ترین دسرهای لبنی به شمار می آید و بر این اساس, محصول هدف مناسبی برای وارد کردن ریزجلبک سبز-آبی اسپیرولینا به عنوان یک ماده ارزشمند غذایی به زنجیره غذایی انسان می باشد. پژوهش پیش رو با هدف بهینه سازی فرمولاسیون بستنی سنتی ایرانی حاوی اسپیرولینا به روش سطح پاسخ صورت پذیرفت. مواد و روش ها: بهینه سازی بوسیله روش سطح پاسخ (RSM) و در قالب یک طرح مرکب مرکزی (CCD) با دو متغیر در 5 سطح انجام شد. متغیرهای فرآیند شامل درصد اسپیرولینا (0-5% وزنی/وزنی) و درصد کربوکسی متیل سلولز (0-0.5%وزنی/وزنی) و پاسخ ها شامل پارامترهای فیزیکی (ویسکوزیته, درصد مقاومت به ذوب و درصد اورران) و ارگانولپتیکی (طعم, رنگ, بافت و پذیرش کلی) بودند.یافته ها: نتایج نشان داد که اسپیرولینا به طور معنی داری(p<0.05) باعث افزایش ویسکوزیته و مقاومت به ذوب و کاهش اورران بستنی سنتی می شود این در حالی بود که کربوکسی متیل سلولز از تاثیر معنی داری (p³0.05) بر اورران برخوردار نبود ولی در ارتباط با سایر پارامترهای فیزیکی, روندی مشابه با اسپیرولینا را رقم زد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی, با افزایش میزان اسپیرولینا در فرمولاسیون بستنی سنتی, استقبال مصرف کنندگان از طعم, رنگ, بافت و پذیرش کلی محصول کاهش معنی داری (p<0.05) پیدا کرد ولی در طرف مقابل, کربوکسی متیل سلولز از تاثیر معنی داری (p³0.05) بر پارامترهای ارگانولپتیک برخوردار نبود. بر اساس نتایج بهینه سازی, نمونه بستنی سنتی حاوی 0.25% اسپیرولینا و 0.34% کربوکسی متیل سلولز, با مقاومت به ذوبی برابر با 75.4%, اورران معادل 55.27% و نمره پذیرش کلی 4.25 (بین محدوده خوب و عالی) به عنوان نمونه بهینه برگزیده شد. نمونه بهینه از ویسکوزیته, مقاومت به ذوب و درصد اورران بالاتری (p<0.05) نسبت به نمونه تجاری برخوردار بود. بین پذیرش کلی نمونه بهینه و نمونه تجاری نزد مصرف کنندگان تفاوت معنی داری مشاهده نشد (p³0.05). نمونه بهینه از کیفیت میکروبی بهتری نسبت به نمونه تجاری برخوردار بود.نتیجه گیری: می توان با تلفیق میزان بهینه ای از ریزجلبک اسپیرولینا به فرمولاسیون بستنی, به محصولی با خصوصیات فیزیکی و ارگانولپتیکی مطلوب دست یافت.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    رسولی، فاطمه، برنجی، شیلا، و شهاب لواسانی، علیرضا. (1396). بهینه سازی فرمولاسیون بستنی سنتی ایرانی حاوی ریزجلبک اسپیرولینا با استفاده از روش سطح پاسخ. علوم غذایی و تغذیه، 14(3 (پیاپی 55))، 15-28. SID. https://sid.ir/paper/143386/fa

    Vancouver: کپی

    رسولی فاطمه، برنجی شیلا، شهاب لواسانی علیرضا. بهینه سازی فرمولاسیون بستنی سنتی ایرانی حاوی ریزجلبک اسپیرولینا با استفاده از روش سطح پاسخ. علوم غذایی و تغذیه[Internet]. 1396؛14(3 (پیاپی 55)):15-28. Available from: https://sid.ir/paper/143386/fa

    IEEE: کپی

    فاطمه رسولی، شیلا برنجی، و علیرضا شهاب لواسانی، “بهینه سازی فرمولاسیون بستنی سنتی ایرانی حاوی ریزجلبک اسپیرولینا با استفاده از روش سطح پاسخ،” علوم غذایی و تغذیه، vol. 14، no. 3 (پیاپی 55)، pp. 15–28، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143386/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button