مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,169
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

653
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر روغن گردو و کفیران بر روی خواص بافتی و رئولوژیکی بستنی

صفحات

 صفحه شروع 59 | صفحه پایان 70

چکیده

 مقدمه: با توجه به خطرات ناشی از مصرف اسیدهای چرب اشباع, جایگزینی آن ها با اسید های چرب غیر اشباع می تواند راه حل مناسبی برای کاهش مضرات مصرف بستنی به خصوص برای بیماران قلبی عروقی باشد. کفیران نیز علاوه بر اثرات مثبت تغذیه ای به عنوان یک ترکیب فراسودمند, می تواند به عنوان یک پایدارکننده در محصولات لبنی مورد استفاده قرار گیرد.مواد و روش ها: در این تحقیق نمونه های بستنی حاوی (%0.1-0.5) کفیران و (8-0%) روغن گردو تهیه شد. نمونه ها تحت آزمون های ویسکوزیته, رئولوژی و بافت سنجی (سختی و چسبندگی) قرار گرفتند. سپس داده های حاصل از این آزمون ها در قالب طرح مرکب مرکزی با استفاده از روش سطح پاسخ ارزیابی شدند.یافته ها: کفیران و روغن گردو اثرات قابل توجهی بر روی نمونه های بستنی داشتند (p<0.05). افزایش کفیران منجر به افزایش ویسکوزیته, ضریب قوام و کاهش اندیس جریان, سختی و چسبندگی گردید. افزایش روغن گردو نیز منجر به کاهش سختی, چسبندگی, ضریب قوام, ویسکوزیته ظاهری و افزایش اندیس جریان شد (p<0.05). اثر متقابل کفیران و روغن گردو نیز منجر به کاهش معنی داری در ویسکوزیته ظاهری گردید, اما بر روی سایر ویژگی ها اثر قابل توجهی نداشت (p>0.05).نتیجه گیری: با توجه به نتایج به دست آمده و با استفاده از بهینه سازی داده ها 2% روغن گردو و 0.5% کفیران می تواند ترکیب مطلوبی برای رسیدن به محصولی با کیفیت مناسب از لحاظ رئولوژیکی باشد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    حبیبی، پریسا، ضیایی فر، امان محمد، و خداییان چگنی، فرامرز. (1395). اثر روغن گردو و کفیران بر روی خواص بافتی و رئولوژیکی بستنی. علوم غذایی و تغذیه، 13(4 (پیاپی 52))، 59-70. SID. https://sid.ir/paper/143424/fa

    Vancouver: کپی

    حبیبی پریسا، ضیایی فر امان محمد، خداییان چگنی فرامرز. اثر روغن گردو و کفیران بر روی خواص بافتی و رئولوژیکی بستنی. علوم غذایی و تغذیه[Internet]. 1395؛13(4 (پیاپی 52)):59-70. Available from: https://sid.ir/paper/143424/fa

    IEEE: کپی

    پریسا حبیبی، امان محمد ضیایی فر، و فرامرز خداییان چگنی، “اثر روغن گردو و کفیران بر روی خواص بافتی و رئولوژیکی بستنی،” علوم غذایی و تغذیه، vol. 13، no. 4 (پیاپی 52)، pp. 59–70، 1395، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143424/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button