مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

12,697
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

1,482
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

2

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تولید ماست بدون چربی به هم نزده با استفاده از نشاسته ذرت و ژلاتین

صفحات

 صفحه شروع 66 | صفحه پایان 73

چکیده

 مقدمه: ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که در سراسر جهان مورد توجه می باشد. در سالیان اخیر به عنوان یک فرآورده سلامتی بخش شناخته شده چون حاوی درصد بالایی از پروتئین و کلسیم می باشد. این فرآورده با درصدهای چربی مختلفی ساخته می شود اما امروزه با توجه به افزایش تمایل جهت مصرف فرآورده های کم چرب و بدون چربی خصوصا در افراد مبتلا به بیماریهای قلبی عروقی و دارای چربی خون بالا ترجیح داده می شود که از شیر بدون چربی جهت تهیه این فرآورده استفاده شود. همان گونه که مشخص است ماستهای دارای چربی بیشتر, بافت مناسب تر و عطر و طعم بهتری دارند به همین علت برای ایجاد چنین خصوصیات یا خصوصیات مشابه در فرآورده های کم چرب یا بدون چربی باید از جایگزین ها یا افزودنی های مناسب استفاده نمود.مواد و روش ها: در این بررسی از نشاسته ذرت و ژلاتین در دو نسبت مختلف (0.5 و 1 درصد) برای تهیه ماست بدون چربی استفاده شد و سپس خواص شیمیایی مختلف ماستهای تهیه شده شامل ماده خشک, خاکستر, میزان اسیدیته, pH و میزان آب انداختن در زمانهای 1, 7 و 15 روز پس از تولید ماست اندازه گیری شده و با نمونه شاهد (ماست بدون چربی بدون افزودنی های فوق) مقایسه گردید. ماستهای تهیه شده از نظر آزمایشات حسی نیز ارزیابی شدند.یافته ها: ماستهای بدون چربی تهیه شده با نشاسته ذرت و 0.5 درصد ژلاتین از نظر قوام از ماست فاقد افزودنی بهتر بوده و عطر و طعم بهتری نیز دارند. خواص شیمیایی این ماستها نیز قابل قبول است. اما در مورد ماستهای تهیه شده با 1 درصد ژلاتین نتایج قابل قبولی به دست نیامد.نتیجه گیری: نتایج بررسی حاضر نشان می دهند که می توان از عوامل تثبیت کننده و قوام دهنده جهت بهبود کیفیت ماست به هم نزده بدون چربی استفاده کرد.

استنادها

ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    آقازاده مشگی، مه زاد، محمدی، خسرو، توتونچی، سعید، و فراهانیان، زینب. (1389). تولید ماست بدون چربی به هم نزده با استفاده از نشاسته ذرت و ژلاتین. علوم غذایی و تغذیه، 7(3 (پیاپی 27))، 66-73. SID. https://sid.ir/paper/143435/fa

    Vancouver: کپی

    آقازاده مشگی مه زاد، محمدی خسرو، توتونچی سعید، فراهانیان زینب. تولید ماست بدون چربی به هم نزده با استفاده از نشاسته ذرت و ژلاتین. علوم غذایی و تغذیه[Internet]. 1389؛7(3 (پیاپی 27)):66-73. Available from: https://sid.ir/paper/143435/fa

    IEEE: کپی

    مه زاد آقازاده مشگی، خسرو محمدی، سعید توتونچی، و زینب فراهانیان، “تولید ماست بدون چربی به هم نزده با استفاده از نشاسته ذرت و ژلاتین،” علوم غذایی و تغذیه، vol. 7، no. 3 (پیاپی 27)، pp. 66–73، 1389، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143435/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button