Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,691
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

679
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

1

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر استفاده از ملاس به عنوان جایگزین شکر بر ویژگی های خمیر، حجم و رنگ کیک روغنی

صفحات

 صفحه شروع 15 | صفحه پایان 22

چکیده

 مقدمه: در حال حاضر کیک جزء تنقلاتی است که به یک میان وعده غذایی تبدیل شده و ارزش غذایی آن نیز در سبد غذایی خانواده ها مهم تلقی می شود. بسیاری اصلاحات و تغییرات روی ترکیبات کیک صورت گرفته است تا هم کیفیت آن را بهبود داده و هم زمان ماندگاری محصول را افزایش دهند.مواد و روش ها: در این تحقیق اثرات جایگزینی 25, 50, 75 و 100 درصد از شکر با ملاس, بر pH, ویسکوزیته و دانسیته خمیر, حجم و رنگ کیک مورد بررسی قرار گرفته است. همچنین ارزیابی حسی رنگ کیک ها نیز انجام شده است.یافته ها: نتایج آزمون ها نشان داد که در سطح معنی داری P<0.05,pH خمیر در هیچ تیماری با نمونه شاهد تفاوت معنی دار نداشت. ویسکوزیته خمیر در تمامی تیمارها به طور معنی داری افزایش داشته است و دانسیته نیز با افزایش درصد جایگزینی یک روند صعودی داشته است؛ در مقابل, حجم کیک روندی نزولی داشت. ارزیابی رنگ نیز نشان داد که بافت تمامی تیمارها نسبت به شاهد به طور معنی داری تیره تر شده است.نتیجه گیری: با توجه به نتایج ذکر شده, با استفاده از ملاس در فرمولاسیون کیک, علاوه بر صرفه اقتصادی, می توان تا حدودی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی خمیر تولیدی نظیر ویسکوزیته, دانسیته و کیفیت محصول نهایی و ارزش غذایی آن را افزایش داد.

استنادها

ارجاعات

استناددهی

APA: کپی

آقامحمدی، بنفشه، هنرور، مسعود، غیاثی طرزی، بابک، و دلخوش، بابک. (1392). تاثیر استفاده از ملاس به عنوان جایگزین شکر بر ویژگی های خمیر, حجم و رنگ کیک روغنی. علوم غذایی و تغذیه، 10(4 (پیاپی 40))، 15-22. SID. https://sid.ir/paper/143464/fa

Vancouver: کپی

آقامحمدی بنفشه، هنرور مسعود، غیاثی طرزی بابک، دلخوش بابک. تاثیر استفاده از ملاس به عنوان جایگزین شکر بر ویژگی های خمیر, حجم و رنگ کیک روغنی. علوم غذایی و تغذیه[Internet]. 1392؛10(4 (پیاپی 40)):15-22. Available from: https://sid.ir/paper/143464/fa

IEEE: کپی

بنفشه آقامحمدی، مسعود هنرور، بابک غیاثی طرزی، و بابک دلخوش، “تاثیر استفاده از ملاس به عنوان جایگزین شکر بر ویژگی های خمیر, حجم و رنگ کیک روغنی،” علوم غذایی و تغذیه، vol. 10، no. 4 (پیاپی 40)، pp. 15–22، 1392، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143464/fa

مقالات مرتبط نشریه ای

مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا