مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,483
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

825
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر جایگزین های چربی بر ثبات امولسیونی و ویژگی های حسی مخلوط ارده کم چرب - شیره خرما (حلوا ارده کم چرب)

صفحات

 صفحه شروع 1 | صفحه پایان 10

چکیده

 حلوا ارده یک فرآورده سنتی در ایران و کشورهای خاورمیانه است که از مخلوط کردن ارده (دانه های کنجد بو داده, پوستگیری شده و آسیاب شده) با یک شیرین کننده مناسب نظیر شیره انگور, خرما و عسل بدست می آید. این فرآورده بطور متوسط حاوی 65-57 درصد وزنی روغن است. هدف از انجام این پژوهش, بررسی تاثیر جایگزین های چربی شامل نشاسته اصلاح شده (در سه سطح 75/0, 25/1 و 75/1 درصد), صمغ گوار (در سه سطح 1/0, 15/0 و 2/0 درصد) و صمغ گزانتان (در سه سطح 01/0, 015/0 و 02/0 درصد) بر پایداری امولسیونی و خواص حسی (روغنی بودن, سفتی, پخش شوندگی, چسبندگی, رنگ, احساس دهانی, مزه و پذیرش کلی) مخلوط ارده کم چرب و شیره خرما بوده است. نتایج نشان داد که ثبات امولسیونی تمامی نمونه های حاوی جایگزین های چربی در همه سطوح جایگزینی (بجز صمغ گزانتان در سطح 02/0 درصد جایگزینی) در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافت. همچنین نتایج ارزیابی های حسی توسط داوران نشان داد که نوع و سطح جایگزین های چربی بر بسیاری از ویژگی های حسی نمونه ها تاثیر معنی داری نداشته است (a=%5) اما به طور کلی تمامی جایگزین ها در کل سطوح مورد آزمایش باعث بهبود خواص پخش شوندگی و سفتی نمونه ها نسبت به نمونه شاهد شده اند.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    رضوی، سیدمحمدعلی، حبیبی نجفی، محمدباقر، و علایی روزبهانی، زهرا. (1384). تاثیر جایگزین های چربی بر ثبات امولسیونی و ویژگی های حسی مخلوط ارده کم چرب - شیره خرما (حلوا ارده کم چرب). پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 1(2 (نیمه دوم))، 1-10. SID. https://sid.ir/paper/143527/fa

    Vancouver: کپی

    رضوی سیدمحمدعلی، حبیبی نجفی محمدباقر، علایی روزبهانی زهرا. تاثیر جایگزین های چربی بر ثبات امولسیونی و ویژگی های حسی مخلوط ارده کم چرب - شیره خرما (حلوا ارده کم چرب). پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1384؛1(2 (نیمه دوم)):1-10. Available from: https://sid.ir/paper/143527/fa

    IEEE: کپی

    سیدمحمدعلی رضوی، محمدباقر حبیبی نجفی، و زهرا علایی روزبهانی، “تاثیر جایگزین های چربی بر ثبات امولسیونی و ویژگی های حسی مخلوط ارده کم چرب - شیره خرما (حلوا ارده کم چرب)،” پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 1، no. 2 (نیمه دوم)، pp. 1–10، 1384، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143527/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

    طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button