مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

4,072
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

589
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

4

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی تاثیر جایگزینی شکر با شیره خرما بر ویژگی های فیزیکی و حسی بستنی نرم

صفحات

 صفحه شروع 23 | صفحه پایان 32

چکیده

 خرما از محصولات مهم کشاورزی در ایران است. ضایعات خرما در کشور که به علت عدم توجه به فرآورده های جانبی و نحوه فرآوری آن در کشور می باشد, تحقیق در مورد کاربرد فرآورده های جانبی خرما مانند شیره, قند و پالپ خرما را ضروری می سازد. در این پژوهش کاربرد شیره خرما در نسبت های مختلف به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون بستنی بر ویژگی های فیزیکی و حسی بستنی بررسی شد. بستنی وانیلی با میزان قند 18 درصد به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد و شیره خرما در 4 سطح (25, 50, 75 و 100 درصد) جایگزین قند موجود در فرمولاسیون گردید. بررسی نتایج نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی تا 50 درصد میزان اورران افزایش و پس از آن در سطوح جایگزینی 75 و 100 درصد کاهش یافت. با افزایش نسبت جایگزینی, دمای انجماد بستنی هنگام خروج از بستنی ساز به طور معنی دار کاهش و میزان ویسکوزیته افزایش یافت. در بررسی ویژگی های حسی با استفاده از داوران چشایی از مقیاس هدونیک 5 نقطه ای استفاده گردید. بررسی نتایج آزمون های حسی نشان داد که جایگزینی تا سطح 50 درصد و بعضا 75 درصد تاثیر معنی داری بر ویژگی عطر, طعم, بافت و پذیرش کلی در مقایسه با شاهد نداشته است (P<0.05).

استنادها

ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    گوهری اردبیلی، اشرف، حبیبی نجفی، محمدباقر، و حدادخداپرست، محمدحسین. (1384). بررسی تاثیر جایگزینی شکر با شیره خرما بر ویژگی های فیزیکی و حسی بستنی نرم. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 1(2 (نیمه دوم))، 23-32. SID. https://sid.ir/paper/143531/fa

    Vancouver: کپی

    گوهری اردبیلی اشرف، حبیبی نجفی محمدباقر، حدادخداپرست محمدحسین. بررسی تاثیر جایگزینی شکر با شیره خرما بر ویژگی های فیزیکی و حسی بستنی نرم. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1384؛1(2 (نیمه دوم)):23-32. Available from: https://sid.ir/paper/143531/fa

    IEEE: کپی

    اشرف گوهری اردبیلی، محمدباقر حبیبی نجفی، و محمدحسین حدادخداپرست، “بررسی تاثیر جایگزینی شکر با شیره خرما بر ویژگی های فیزیکی و حسی بستنی نرم،” پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 1، no. 2 (نیمه دوم)، pp. 23–32، 1384، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143531/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

    طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button