مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,477
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

550
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

امکان استفاده از صمغ کتیرا و پودر آب پنیر به عنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز

صفحات

 صفحه شروع 49 | صفحه پایان 60

چکیده

 در این پژوهش امکان استفاده از پودر آب پنیر و صمغ کتیرا بعنوان جایگزین تخم مرغ در سس مایونز مورد مطالعه قرار گرفت. بمنظور بهینه یابی فرمولاسیون سس مایونز کم کلسترول, از طرح آماری مخلوط استفاده شد. تیمارها با ترکیب تخم مرغ (0-10 گرم), پودر آب پنیر (0-10 گرم) و ژل صمغ کتیرا (0-10 گرم) با استفاده از نرم افزار مینی تب تعیین شد و پایداری, ویسکوزیته, ویژگی های حسی و بافتی سس مایونز کم کلسترول مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون پایداری نشان داد که به استثنای نمونه های M5 (تخم مرغ صفر, صمغ کتیرا صفر و 10 گرم پودر آب پنیر), M8 (تخم مرغ صفر, 10 گرم صمغ کتیرا و پودر آب پنیر صفر) و M10 (تخم مرغ صفر, 5 گرم صمغ کتیرا و 5 گرم پودر آب پنیر) سایر نمونه ها صد در صد پایدار بودند. به لحاظ ویسکوزیته بیشترین و کمترین مقدار به ترتیب در نمونه های M6 (3.33 گرم تخم مرغ, 3.33 گرم صمغ کتیرا و 3.33 گرم پودر آب پنیر) و M5 (تخم مرغ صفر, صمغ کتیرا صفر و 10 گرم پودر آب پنیر) مشاهده شد. از نظر سفتی و چسبندگی بیشترین مقدار متعلق به نمونه M6 (3.33 گرم تخم مرغ, 3.33 گرم صمغ کتیرا و 3.33 گرم پودر آب پنیر) و کمترین مقدار در نمونه M5 (تخم مرغ صفر, صمغ کتیرا صفر و 10 گرم پودر آب پنیر) بود. بیشترین میزان روشنی نیز در نمونه M1 (5 گرم تخم مرغ, 5 گرم صمغ کتیرا و پودر آب پنیر صفر) مشاهده شد. در نهایت نتایج حاصل از بهینه یابی فرمولاسیون نشان داد که مقادیر 2.17 گرم تخم مرغ, 5.28 گرم صمغ کتیرا و 2.74 گرم پودر آب پنیر, ترکیب مناسبی جهت جایگزینی تخم مرغ در سس مایونز و تولید فرآورده کم کلسترول می باشد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    امیری عقدایی، سیدسهیل، خمیری، مرتضی، و اعلمی، مهران. (1395). امکان استفاده از صمغ کتیرا و پودر آب پنیر به عنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 12(1)، 49-60. SID. https://sid.ir/paper/143639/fa

    Vancouver: کپی

    امیری عقدایی سیدسهیل، خمیری مرتضی، اعلمی مهران. امکان استفاده از صمغ کتیرا و پودر آب پنیر به عنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1395؛12(1):49-60. Available from: https://sid.ir/paper/143639/fa

    IEEE: کپی

    سیدسهیل امیری عقدایی، مرتضی خمیری، و مهران اعلمی، “امکان استفاده از صمغ کتیرا و پودر آب پنیر به عنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز،” پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 12، no. 1، pp. 49–60، 1395، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143639/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button