مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,255
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

872
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی و قدرت رنگی کورکومین در ماکارونی

صفحات

 صفحه شروع 33 | صفحه پایان 41

چکیده

 ماکارونی از جمله اقلام رایج و پرمصرف در سبد غذایی خانوارهای ایرانی است که در فرمولاسیون آن از افزودنی های رنگی جهت بالا بردن پذیرش مصرف کننده استفاده می شود. در این پژوهش تاثیر افزودن سطوح مختلف کورکومین استخراج شده از زردچوبه, به عنوان یک ترکیب رنگی طبیعی و سلامتی زا و چگونگی تاثیر آن بر میزان بار میکروبی کل, کلی فرم, میکروب های سرمادوست, کپک و مخمر و نیز ویژگی های کالریمتریک ماکارونی در مقایسه با افزودنی های رنگی تجاری متداول نظیر بتا کاروتن و زردچوبه مورد بررسی قرار گرفته است. تیمارهای مورد آزمون شامل ماکارونی های حاوی 5 سطح مختلف کورکومین از C1 تا C5 بصورت 0.005, 0.01, 0.03, 0.05 و 0.07 درصد, شاهدهای مثبت, 0.07 درصد زردچوبه (z) و 0.01 درصد بتا کاروتن(B)  و شاهد منفی بصورت نمونه فاقد هر گونه افزودنی رنگی (S) بودند. تفاوت های رنگی به دو روش (ماکارونی رشته ای و ماکارونی پودر شده) با استفاده از دستگاه هانترلب و بصورت ارزش های CIELAB شامل L* (روشنی),a*  (قرمزی - سبزی) و b* (زردی - آبی) ثبت گردیده و تفاوت رنگ سنجی (DE) تیمارها محاسبه گردید. نتایج آنالیز داده ها و مقایسه میانگین ها نشان داد میان غلظت کورکومین مورد استفاده در فرمولاسیون ماکارونی و میزان کل میکروارگانیسم ها و کپک و مخمر موجود در آن, رابطه ای خطی برقرار است به طوری که با افزایش غلظت کورکومین میزان کل بار میکروبی و کپک و مخمر کاهش نشان می دهد. همچنین ماکارونی های رشته ای حاوی کورکومین در غلظت برابر با بتا کاروتن دارای رنگ روشن تر  L*)بالاتر), قرمزی کمتر a*) پایین تر) و زردی تقریبا برابر ( b*مشابه) بودند, به طوری که در صورت استفاده از 0.03 درصد کورکومین در فرمولاسیون ماکارونی, تفاوت رنگ ایجاد شده (DE) در محصول نسبت به نمونه شاهد بدون رنگ, معادل کاربرد 0.07 زردچوبه و 0.01 درصد بتا کاروتن می باشد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    حسینی، فرشته، حبیبی نجفی، محمدباقر، هاشمی، مجید، بلوریان، شادی، و زمان زاده، فرشته. (1390). ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی و قدرت رنگی کورکومین در ماکارونی. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 7(1)، 33-41. SID. https://sid.ir/paper/143644/fa

    Vancouver: کپی

    حسینی فرشته، حبیبی نجفی محمدباقر، هاشمی مجید، بلوریان شادی، زمان زاده فرشته. ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی و قدرت رنگی کورکومین در ماکارونی. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1390؛7(1):33-41. Available from: https://sid.ir/paper/143644/fa

    IEEE: کپی

    فرشته حسینی، محمدباقر حبیبی نجفی، مجید هاشمی، شادی بلوریان، و فرشته زمان زاده، “ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی و قدرت رنگی کورکومین در ماکارونی،” پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 7، no. 1، pp. 33–41، 1390، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143644/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا