مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,884
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

712
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر فرآیند حرارتی بر خصوصیات شیمیایی و عملکردی آرد دانه گوجه فرنگی

صفحات

 صفحه شروع 99 | صفحه پایان 107

چکیده

 دانه جزء اصلی تفاله گوجه فرنگی می باشد و منبع بسیار خوبی از روغن های خوراکی, پروتئین و لیکوپن محسوب می شود و بعنوان یک منبع تغذیه ای مهم انسانی مطرح می باشد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر حرارت بر خواص عملکردی آرد دانه گوجه فرنگی و ترکیب اسید آمینه آن بود. در این تحقیق از آرد دانه گوجه فرنگی روغن گیری شده حاصل از 2 فرآیند سرد و گرم استفاده گردید. آزمون های شیمیایی که بر روی نمونه ها انجام گرفت عبارت بودند از: رطوبت, پروتئین, خاکستر, چربی و آزمون های عملکردی شامل: حلالیت پروتئین, ظرفیت جذب آب و روغن, ظرفیت امولسیون کنندگی و کف کنندگی بودند. آنالیز ترکیب اسید آمینه نیز بر روی دو نمونه صورت گرفت. میزان پروتئین دانه روغن گیری شده برای نمونه سرد و نمونه گرم به ترتیب 33.03 درصد و 35.68 درصد بدست آمد. نقطه ایزوالکتریک نمونه ها در 3.9-4=pH, در حالی که بیشترین حلالیت آنها در 12=pH مشاهده گردید. در تمامی خصوصیات عملکردی بررسی شده, کمترین میزان در نقطه ایزوالکتریک ملاحظه شد که بدلیل کاهش حلالیت پروتئین در آن نقطه می باشد. در تمامی خصوصیات عملکردی به جز جذب آب مقادیر بدست آمده نمونه سرد بیشتر از نمونه گرم بود که می تواند ناشی از دناتوره شدن پروتئین در حین حرارت و کاهش حلالیت پروتئین باشد. نتایج حاصل از بررسی خصوصیات عملکردی نشان داد که, دانه گوجه فرنگی دارای ظرفیت جذب آب بسیار بالایی می باشد بطوریکه در pH های مختلف بین 8.08-11.32 و 10.51-7.43 گرم برگرم به ترتیب در نمونه سرد و گرم به دست آمد. خصوصیت امولسیون کنندگی و کف کنندگی دانه گوجه فرنگی مطلوب بوده و می تواند نقش بسیار مهمی در فرمولاسیون های غذایی ایفا نماید. با توجه به بالا بودن میزان ظرفیت امولسیون کنندگی نمونه سرد (بین 23-21 میلی لیتر بر گرم در pH بین 8-6), میتوان از آن برای تولید انواع سس ها, سوپ ها و کیک ها مفید باشد. آنالیز ترکیب اسیدهای آمینه نشان داد که دانه گوجه فرنگی سرشار از اسیدهای آمینه ضروری نظیر فنیل آلانین, گلوتامین, آسپارژین, لیزین و تریپتوفان می باشد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    طالعی، اسری، صادقی ماهونک، علیرضا، قربانی، محمد، جعفری، سیدمهدی، و اعلمی، مهران. (1390). تاثیر فرآیند حرارتی بر خصوصیات شیمیایی و عملکردی آرد دانه گوجه فرنگی. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 7(2)، 99-107. SID. https://sid.ir/paper/143715/fa

    Vancouver: کپی

    طالعی اسری، صادقی ماهونک علیرضا، قربانی محمد، جعفری سیدمهدی، اعلمی مهران. تاثیر فرآیند حرارتی بر خصوصیات شیمیایی و عملکردی آرد دانه گوجه فرنگی. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1390؛7(2):99-107. Available from: https://sid.ir/paper/143715/fa

    IEEE: کپی

    اسری طالعی، علیرضا صادقی ماهونک، محمد قربانی، سیدمهدی جعفری، و مهران اعلمی، “تاثیر فرآیند حرارتی بر خصوصیات شیمیایی و عملکردی آرد دانه گوجه فرنگی،” پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 7، no. 2، pp. 99–107، 1390، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143715/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا