مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,151
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

698
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

ارزیابی خصوصیات عمل کنندگی چهار نوع آرد سویا تولیدی در ایران (مقاله کوتاه پژوهشی)

صفحات

 صفحه شروع 223 | صفحه پایان 228

چکیده

 آرد سویا محصولی پروتئینی با حداقل فرآوری در میان سایر محصولات پروتئینی سویاست که به دلیل فواید تغذیه ای, قیمت پایین و خصوصیات عمل کنندگی مطلوب در صنایع غذایی مورد توجه قرار گرفته است. هدف از انجام این پژوهش, شناسایی و مقایسه خصوصیات عمل کنندگی آردهای سویا بدست آمده از چهار فرآیند صنعتی متداول تولید آرد سویا در کشور؛ شامل آرد بدون چربی, آرد برشته, آرد کم چرب و آرد کامل سویا بود. آردهای حاصل به دلیل تفاوت در فرآیند تولید و میزان حرارت اعمال شده تفاوت معنی داری به لحاظ پخش پذیری پروتئین (که تعیین کننده میزان باقی ماندن بازدارنده های تریپسین در محصول است و امکان استفاده از آن را تعیین می کند) و محتوای چربی داشتند که این امر خود بر سایر خصوصیات عمل کنندگی تاثیرگذار بوده است. کاهش شاخص پخش پذیری در اثر برشته کردن آرد باعث کاهش خصوصیات عمل کنندگی همچون کف کنندگی (ظرفیت و پایداری), امولسیون کنندگی (اندیس فعالیت و پایداری), ظرفیت نگهداری آب, جذب چربی و پخش پذیری مواد جامد شد. مقایسه آرد کم چرب و آرد کامل نشان داد که افزایش محتوای چربی نیز منجر به کاهش ظرفیت نگهداری آب, جذب چربی, پایداری امولسیون کنندگی و پخش پذیری مواد جامد گردید. تاثیر منفی چربی بر خصوصیات عمل کنندگی (به جز شاخص پخش پذیری مواد جامد) معادل و یا بیشتر از تاثیر کاهش پخش پذیری پروتئین بود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    رواقی، مریم، مظاهری تهرانی، مصطفی، و آسوده، احمد. (1389). ارزیابی خصوصیات عمل کنندگی چهار نوع آرد سویا تولیدی در ایران (مقاله کوتاه پژوهشی). پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 6(3)، 223-228. SID. https://sid.ir/paper/143736/fa

    Vancouver: کپی

    رواقی مریم، مظاهری تهرانی مصطفی، آسوده احمد. ارزیابی خصوصیات عمل کنندگی چهار نوع آرد سویا تولیدی در ایران (مقاله کوتاه پژوهشی). پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1389؛6(3):223-228. Available from: https://sid.ir/paper/143736/fa

    IEEE: کپی

    مریم رواقی، مصطفی مظاهری تهرانی، و احمد آسوده، “ارزیابی خصوصیات عمل کنندگی چهار نوع آرد سویا تولیدی در ایران (مقاله کوتاه پژوهشی)،” پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 6، no. 3، pp. 223–228، 1389، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143736/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button