مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,009
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

712
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر کفیران و زانتان بر ویژگی های خمیر و کیفیت نان حجیم فرانسوی

صفحات

 صفحه شروع 153 | صفحه پایان 159

چکیده

 کفیران گلوکوگالاکتانی محلول در آب است که به طور تقریبا یکسان, از -D گلوکز و -D گالاکتوز تشکیل شده است. کفیران از دانک های کفیر استخراج شده است. در این تحقیق, کفیران و زانتان در غلظت 3 درصد, به منظور بررسی تاثیر آنها بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و خواص فیزیکی نان فرانسوی, به خمیر دو نوع گندم اضافه شدند. ویژگی های فیزیکوشیمیایی گندم ها و آرد آنها با دستگاه اینفراماتیک, ویژگی های رئولوژیکی خمیر با دستگاه فارینوگراف, و بیاتی نان ها به وسیله اینسترون ارزیابی شد. نتایج ارزیابی فارینوگرافی نشان داد, افزودن سطح 3 درصد کفیران و زانتان, در مقایسه با خمیر شاهد باعث افزایش معنی داری (p<0.05) در ظرفیت جذب آب, زمان گسترش, و پایداری خمیرها شدند, گرچه نرم شدن بعد از زمان های 10 و 20 دقیقه و زمان تحمل به اختلاط خمیر به طور معنی داری (p<0.05) کاهش یافتند. بر اساس آزمون بیاتی انجام شده در 3 زمان, 24, 48, و 72 ساعت, مشخص شد با افزودن سطح 3 درصد کفیران به خمیر هر دو نوع گندم, بیاتی مغز نان ها به طور معنی داری (p<0.05) کاهش یافت, درحالی که تیمارهای 3 درصد زانتان, در مقایسه با نمونه شاهد, سفتی بیشتر و روند بیاتی تندتری داشتند. به عنوان نتیجه نهایی, گرچه زانتان مانند کفیران تاثیر مثبتی بر خواص رئولوژیکی خمیر داشت, ولی سفتی مغز نان ها را در مقایسه با نان های شاهد, افزایش داد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    سلیمانی فرد، منصوره، اعلمی، مهران، خداییان، فرامرز، نجفیان، گودرز، صادقی ماهونک، علیرضا، و خمیری، مرتضی. (1393). تاثیر کفیران و زانتان بر ویژگی های خمیر و کیفیت نان حجیم فرانسوی. مهندسی بیوسیستم ایران (علوم کشاورزی ایران)، 45(2)، 153-159. SID. https://sid.ir/paper/144425/fa

    Vancouver: کپی

    سلیمانی فرد منصوره، اعلمی مهران، خداییان فرامرز، نجفیان گودرز، صادقی ماهونک علیرضا، خمیری مرتضی. تاثیر کفیران و زانتان بر ویژگی های خمیر و کیفیت نان حجیم فرانسوی. مهندسی بیوسیستم ایران (علوم کشاورزی ایران)[Internet]. 1393؛45(2):153-159. Available from: https://sid.ir/paper/144425/fa

    IEEE: کپی

    منصوره سلیمانی فرد، مهران اعلمی، فرامرز خداییان، گودرز نجفیان، علیرضا صادقی ماهونک، و مرتضی خمیری، “تاثیر کفیران و زانتان بر ویژگی های خمیر و کیفیت نان حجیم فرانسوی،” مهندسی بیوسیستم ایران (علوم کشاورزی ایران)، vol. 45، no. 2، pp. 153–159، 1393، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/144425/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button