مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,759
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

641
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تولید نشاسته ژلاتینه گندم و ذرت به وسیله خشک کن غلتکی و استفاده از آن در تولید سس سالاد

صفحات

 صفحه شروع 231 | صفحه پایان 238

چکیده

 سس سالاد نوعی ماده غذایی نیمه جامد امولسیونی و یک سیستم کلوئیدی است و مشابه سس مایونز مصرف فراوان دارد. پلی ساکاریدهای خوراکی مانند نشاسته بر ای بهبود خواص حسی و اصلاح ویژگی های فیزیکی سس به آن اضافه می شود. در تحقیق حاضر ابتدا محلول %10 نشاسته گندم و ذرت با استفاده از خشک کن غلتکی به صورت ژلاتینه تهیه شد سپس آسیاب و الک گردید و در محیط خشک نگه داری شد. پودر حاصل از هر دو نوع نشاسته ژلاتینه به میزان %10 در تولید سس سالاد به کار برده شد. هم چنین دو نوع سس سالاد حاوی نشاسته طبیعی گندم و ذرت نیز تولید گردید. به منظور بررسی اثر نشاسته اصلاح شده (پری ژلاتینه) بر خواص فیزیکی تیمارهای سس سالاد حاصل, پارامترهایی همچون ویسکوزیته و رنگ (L, a, b و a/b) مورد بررسی قرار گرفتند. ویسکوزیته تیمارهای سس تهیه شده از نشاسته اصلاح شده نسبت به نمونه های حاوی نشاسته طبیعی در دو دمای 25 و 35 درجه سلسیوس به طور معنی داری بالاتر بود, در این مورد به ویژه عملکرد نشاسته ژلاتینه ذرت بهتر بود. پارامتر رنگ تیمارهای سس تهیه شده نیز تفاوت معنی داری داشتند و به طور کلی در نمونه های سس حاوی نشاسته طبیعی, رنگ به سمت کرم تا زرد کمرنگ تمایل داشت در حالی که نمونه های سس دارای نشاسته ژلاتینه روشنی یا L بیشتری داشتند. در نهایت می توان نتیجه گیری کرد که نشاسته ژلاتینه خصوصیات بهتری نسبت به نشاسته طبیعی در سس سالاد نشان داده و به خوبی می تواند در تولید سس سالاد جایگزین شود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    دهقان، افسانه، فرحناکی، عسگر، مصباحی، غلامرضا، و مجذوبی، مهسا. (1388). تولید نشاسته ژلاتینه گندم و ذرت به وسیله خشک کن غلتکی و استفاده از آن در تولید سس سالاد. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)، 13(48)، 231-238. SID. https://sid.ir/paper/14700/fa

    Vancouver: کپی

    دهقان افسانه، فرحناکی عسگر، مصباحی غلامرضا، مجذوبی مهسا. تولید نشاسته ژلاتینه گندم و ذرت به وسیله خشک کن غلتکی و استفاده از آن در تولید سس سالاد. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)[Internet]. 1388؛13(48):231-238. Available from: https://sid.ir/paper/14700/fa

    IEEE: کپی

    افسانه دهقان، عسگر فرحناکی، غلامرضا مصباحی، و مهسا مجذوبی، “تولید نشاسته ژلاتینه گندم و ذرت به وسیله خشک کن غلتکی و استفاده از آن در تولید سس سالاد،” علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)، vol. 13، no. 48، pp. 231–238، 1388، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/14700/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button