مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,193
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

711
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر لاکتوباسیلوس کازئی به عنوان مایه کشت الحاقی به دو صورت آزاد و کپسوله بر الگوی پروتئولیز و لیپولیز در پنیر سفید ایرانی فراپالایش

صفحات

 صفحه شروع 117 | صفحه پایان 133

چکیده

 تاثیر لاکتوباسیلوس کازئی (ATCC 39392 Collection, Australia) بر پروتئولیز و لیپولیز پنیر سفید ایرانی فراپالایش بررسی گردید. چهار تیمار از پنیر تولید شد که شامل کنترل I (C1) حاوی استارتر تجارتی شامل لاکتوکوکوس کریموریس و لاکتوکوکوس دی استیلاکتیس و بدون باکتری پروبیوتیک, کنترل II (C2) بدون استارتر تجارتی و حاوی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی به عنوان استارتر), تیمار LC دارای استارتر تجارتی همراه با لاکتوباسیلوس کازئی به صورت آزاد) و تیمار LCC دارای استارتر تجارتی و لاکتوباسیلوس کازئی به صورت کپسوله با استفاده از آلژینات سدیم به روش اکستروژن) بودند. پنیرهای تولیدی در دمای 10-8 درجه سانتی گراد به مدت 60 روز نگهداری شدند. ارزیابی پروتئولیز در پنیرها با روش الکتروفورز و همچنین اندازه گیری ازت محلول در pH=4.6, ازت محلول در تری کلرواستیک اسید و اسیدهای آمینه آروماتیک و ارزیابی لیپولیز توسط تعیین اسیدهای چرب آزاد انجام شد. نتایج حاصل نشان داد که مقدار ازت محلول در pH=4.6, ازت محلول در تری کلرواستیک اسید, اسیدهای آمینه آروماتیک و اسیدهای چرب آزاد در طول رسیدن پنیر افزایش می یابد که این افزایش در روز 45 بیشترین مقدار بود. در طول رسیدن پنیر اختلاف در مقدار ازت محلول در pH=4.6 و ازت محلول در تری کلرواستیک اسید نمونه های پنیر  LC,  LCCو پنیر C1 معنی دار نبود (P<0.01). اما میزان این اندیس ها در روزهای 45 و 60 در نمونه های پنیر C2 بطور معنی داری کمتر از پنیر C1 و پنیرهای LC و LCC بود .(P <0.01) از طرفی لاکتوباسیلوس کازئی بدون استارتر تجارتی نیز توانسته بود بر مقدار ازت محلول در pH=4.6 پنیر و در نتیجه پروتئولیز اولیه پنیر موثر باشد. نتایج الکتروفوروگرام حاکی است که لاکتوباسیلوس کازئی افزوده شده هم به صورت آزاد و هم به صورت کپسوله همراه با استارتر و بدون استارتر در شکستن as1 کازئین در پنیر سفید ایرانی موثر نبود. همچنین مقدار اسیدهای چرب آزاد در نمونه های پنیر حاوی لاکتوباسیلوس کازئی بدون استارتر مشابه پنیر کنترل حاوی استارتر تجارتی بود, لذا به نظر می رسد که لاکتوباسیلوس کازئی نیز در لیپولیز موثر می باشد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    زمردی، شهین، خسروشاهی اصل، اصغر، رضوی روحانی، سیدمهدی، تاجیک، حسین، و میرآقایی، سمیه. (1389). تاثیر لاکتوباسیلوس کازئی به عنوان مایه کشت الحاقی به دو صورت آزاد و کپسوله بر الگوی پروتئولیز و لیپولیز در پنیر سفید ایرانی فراپالایش. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 3.20(1)، 117-133. SID. https://sid.ir/paper/148488/fa

    Vancouver: کپی

    زمردی شهین، خسروشاهی اصل اصغر، رضوی روحانی سیدمهدی، تاجیک حسین، میرآقایی سمیه. تاثیر لاکتوباسیلوس کازئی به عنوان مایه کشت الحاقی به دو صورت آزاد و کپسوله بر الگوی پروتئولیز و لیپولیز در پنیر سفید ایرانی فراپالایش. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1389؛3.20(1):117-133. Available from: https://sid.ir/paper/148488/fa

    IEEE: کپی

    شهین زمردی، اصغر خسروشاهی اصل، سیدمهدی رضوی روحانی، حسین تاجیک، و سمیه میرآقایی، “تاثیر لاکتوباسیلوس کازئی به عنوان مایه کشت الحاقی به دو صورت آزاد و کپسوله بر الگوی پروتئولیز و لیپولیز در پنیر سفید ایرانی فراپالایش،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 3.20، no. 1، pp. 117–133، 1389، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/148488/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button