مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,308
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

681
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

مقایسه اثرات خمیرترش خشک با خمیرترش تازه روی ویژگی های حسی و بیاتی نان قالبی

صفحات

 صفحه شروع 163 | صفحه پایان 175

چکیده

 برای مقایسه اثر خمیرترش تازه با خمیرترش خشک روی ویژگی های حسی و بیاتی نان قالبی, خمیر تلقیح شده با باکتری های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس روتری و مخلوط آن دو تخمیر و سپس با روش خشک کردن انجمادی خشک گردید. در تهیه نان علاوه بر میکروارگانیسمهای فوق, از مخمر نانوایی ساکارومایسس سرویسیا نیز استفاده شد تا حجم مطلوب در نان قالبی ایجاد نماید. فرآیند خشک کردن انجمادی باعث کاهش معنی داری در جمعیت باکتریایی خمیرترش شد. اما باکتری لاکتوباسیلوس روتری نسبت به فرآیند خشک کردن انجمادی مقاوم تر از باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم بود. خمیرترش خشک حاوی لاکتوباسیلوس روتری نانی با بیشترین حجم و مطلوب ترین صفات حسی تولید کرد. در کلیه تیمارها میزان سفتی مغز نان که نمایانگر بیاتی است در طول نگهداری افزایش یافت. افزودن خمیرترش تازه و خشک حاوی باکتری لاکتوباسیلوس روتری به خمیر منجر به تولید نانی با کمترین میزان سفتی نسبت به نمونه های دیگر باکتری در طول نگهداری شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نان های حاصل از خمیرترش خشک حاوی باکتری لاکتوباسیلوس روتری پس از 72 ساعت نگهداری دارای ویژگی های حسی مطلوب تری نسبت به نان تهیه شده از لاکتوباسیلوس پلانتاروم بودند. بنابر این گونه روتری می تواند کاندیدای مناسبی به عنوان کشت آغازگر برای تولید خمیرترش خشک و نانی با کیفیت مناسب مدنظر قرار گیرد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    پیغمبردوست، سیدهادی، گلشن تفتی، ابوالفضل، خراسانچی، نیلوفر، حجازی، محمدامین، و رافت، سیدعباس. (1389). مقایسه اثرات خمیرترش خشک با خمیرترش تازه روی ویژگی های حسی و بیاتی نان قالبی. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 3.20(1)، 163-175. SID. https://sid.ir/paper/148498/fa

    Vancouver: کپی

    پیغمبردوست سیدهادی، گلشن تفتی ابوالفضل، خراسانچی نیلوفر، حجازی محمدامین، رافت سیدعباس. مقایسه اثرات خمیرترش خشک با خمیرترش تازه روی ویژگی های حسی و بیاتی نان قالبی. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1389؛3.20(1):163-175. Available from: https://sid.ir/paper/148498/fa

    IEEE: کپی

    سیدهادی پیغمبردوست، ابوالفضل گلشن تفتی، نیلوفر خراسانچی، محمدامین حجازی، و سیدعباس رافت، “مقایسه اثرات خمیرترش خشک با خمیرترش تازه روی ویژگی های حسی و بیاتی نان قالبی،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 3.20، no. 1، pp. 163–175، 1389، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/148498/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button