مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,155
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

873
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

1

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

ماندگاری باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و تاثیر آن بر خواص کیفی و حسی پنیر سفید ایرانی فراپالایشی

صفحات

 صفحه شروع 79 | صفحه پایان 92

چکیده

 قابلیت زیستی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی ((ATCC 39392 Collection, Australia, در پنیر سفید ایرانی فراپالایشی بررسی گردید. چهار تیمار از پنیر تولید شد. کنترل (C1) I حاوی استارتر تجارتی شامل لاکتوکوکوس کرموریس و لاکتوکوکوس دی استیلاکتیس و بدون باکتری پروبیوتیک, کنترل (C2) II بدون استارتر تجارتی و حاوی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی به عنوان استارتر), تیمارLC دارای استارتر تجارتی همراه با لاکتوباسیلوس کازئی بفرم آزاد) و تیمار LCC دارای استارتر تجارتی و لاکتوباسیلوس کازئی بفرم کبسوله با استفاده از آلژینات سدیم به روش اکستروژن). پنیرهای تولیدی در دمای 8 10 درجه سانتی گراد به مدت 60 روز نگهداری شدند. قابلیت زیستی باکتری های پروبیوتیک و نیز درصد رطوبت, نمک, پروتئین, چربی و pH نمونه ها هر 15 روز یکبار تعیین شد. در پایان دوره نگهداری, خواص حسی پنیرها نیز تعیین گردید. نتایج تجزیه آماری نتایج نشان داد که در روز اول, تعداد ل. کازئی در تیمارهایC2 ,  LCو LCC به ترتیب عبارت از لگاریتم 8.61, 8.60 و 8.69 کلنی در گرم بود که پس از 60 روز نگهداری تعداد آنها به لگاریتم 6.57, 7.01 و 8.20 کلنی در گرم کاهش یافت (میزان کاهش به ترتیب حدود23.7 %, 18.5% و(%5.6  .(P <0.01) در تمام نمونه های پنیر پروبیوتیک تعداد باکتری های زنده مانده بیش از حداقل مقدار توصیه شده لازم برای ایجاد اثرات مفیدی در سلامتی انسان (107 106-کلنی در گرم) بود. همچنین در طول رسیدن پنیر در تمام نمونه ها درصد رطوبت و pH بطور معنی داری کاهش و درصد نمک و پروتئین افزایش نشان داد اما درصد چربی بر پایه ماده خشک (FDM) تغییرات معنی داری نداشته است .(P <0.01) بیشترین و کمترین مقدار کاهش رطوبت در پایان دوره نگهداری (پس از 60 روز) به ترتیب 6.1 و 3.3 درصد مربوط به پنیر LCC و C1 بود. بنابراین ممکن است نوع استارتر در میزان رطوبت پنیر موثر باشد. در پایان دوره نگهداری نیز بیشترین و کمترین pH به ترتیب مربوط به نمونه C1 و LC بود و نیز کاهش pH در LCC کمترین مقدار (9.26%) بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که هیچکدام از نمونه ها از نظر طعم و بافت تفاوت معنی داری با یکدیگر نداشتند اما نمونه C2 بطور غیر معنی داری بیشترین امتیاز طعم و بافت را به خود اختصاص داده است. نتایج نشان داد که می توان باکتری پروبیوتیک ل. کازئی را به هر دو فرم آزاد و کبسوله با موفقیت در پنیر سفید ایرانی فراپالایشی استفاده نمود بدون اینکه اثرات نامطلوبی بر کیفیت پنیر داشته باشد. همچنین به عنوان استارتر نیز می توان از این باکتری در پنیر سفید ایرانی فراپالایشی استفاده نمود.

استنادها

ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    زمردی، شهین، رضوی روحانی، سیدمهدی، خسروشاهی اصل، اصغر، و احسانی، علی. (1388). ماندگاری باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و تاثیر آن بر خواص کیفی و حسی پنیر سفید ایرانی فراپالایشی. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 19.1(2)، 79-92. SID. https://sid.ir/paper/148501/fa

    Vancouver: کپی

    زمردی شهین، رضوی روحانی سیدمهدی، خسروشاهی اصل اصغر، احسانی علی. ماندگاری باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و تاثیر آن بر خواص کیفی و حسی پنیر سفید ایرانی فراپالایشی. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1388؛19.1(2):79-92. Available from: https://sid.ir/paper/148501/fa

    IEEE: کپی

    شهین زمردی، سیدمهدی رضوی روحانی، اصغر خسروشاهی اصل، و علی احسانی، “ماندگاری باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و تاثیر آن بر خواص کیفی و حسی پنیر سفید ایرانی فراپالایشی،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 19.1، no. 2، pp. 79–92، 1388، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/148501/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button