مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,736
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

823
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تولید پنیر فرآسودمند کم چرب با جایگزینی پودرهای گردو یا بزرک به جای چربی شیر

صفحات

 صفحه شروع 305 | صفحه پایان 317

چکیده

 پنیر پرچرب حاوی مقادیر زیادی از اسیدهای چرب اشباع و کلسترول است که برای سلامتی افراد بویژه بیماران قلبی- عروقی مضر می باشد. پنیرهای کم چرب نیز مشکلاتی از قبیل طعم, بافت و ویژگی های حسی نامطلوب دارند. در این مطالعه, پنیر پرچرب (نمونه کنترل) و پنیر سفید کم چرب فرآسودمند از شیر گاوی پس چرخ با اضافه کردن پودرهای گردو (در مقادیر 5, 10 یا 15 درصد وزنی- وزنی از دلمه پنیر) یا بزرک (در مقادیر 1, 2 یا 3 درصد وزنی- وزنی از دلمه پنیر) تولید گردید. ویژگی های فیزیکی شیمیایی, شاخص لیپولیز, شمارش باکتری های لاکتیکی, خصوصیات حسی و پروفیل اسیدهای چرب نمونه های پنیر تولیدشده در طول نگهداری و رسیدن پنیر تا 80 روز تعیین گردید. نتایج نشان داد که چربی پنیرهای حاوی پودر گردو یا بزرک بطور معنی داری (P<0.05) دارای اسیدهای چرب ضروری و غیراشباع بیشتر و اسیدهای چرب اشباع کمتری در مقایسه با چربی کنترل بود. همچنین شاخص لیپولیز در تمام نمونه ها بطور معنی داری (P>0.05) در طول رسیدن پنیر افزایش را نشان دادند و در روز آخر رسیدن پنیر, مقدار آن در نمونه کنترل کمتر از دیگر نمونه ها بود. تعداد و نحوه رشد لاکتوباسیلوس ها در بین تیمارهای مختلف در طول رسیدن تا روز 40 و بعد از آن تا روز آخر متفاوت بودند. ویژگی های حسی این پنیرها نیز نشان دادند که پنیر تولیدشده با پودر در مقایسه با پنیر کنترل دارای تفاوت معنی داری (P<0.05) می باشند و پنیرهای تلفیق شده با پودرهای گردو در سطح 15 درصد یا بزرک در سطح 1 درصد دارای نمره مقبولیت کلی بیشتری نسبت به دیگر نمونه ها و پنیر کنترل بودند. در مجموع, نتایج تحقیق امکان تولید پنیر سفید کم چرب فرآسودمند و سالم تر از لحاظ تغذیه ای را با تلفیق پودرهای گردو یا بزرک به خاطر افزایش اسیدهای چرب غیراشباع و خصوصیات حسی بالا نشان داد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    فتحی آچاچلویی، بهرام، حصاری، جواد، آزادمرددمیرچی، صدیف، پیغمبردوست، سیدهادی، اسمعیلی، محسن، و علیجانی، صادق. (1392). تولید پنیر فرآسودمند کم چرب با جایگزینی پودرهای گردو یا بزرک به جای چربی شیر. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 23(3)، 305-317. SID. https://sid.ir/paper/148548/fa

    Vancouver: کپی

    فتحی آچاچلویی بهرام، حصاری جواد، آزادمرددمیرچی صدیف، پیغمبردوست سیدهادی، اسمعیلی محسن، علیجانی صادق. تولید پنیر فرآسودمند کم چرب با جایگزینی پودرهای گردو یا بزرک به جای چربی شیر. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1392؛23(3):305-317. Available from: https://sid.ir/paper/148548/fa

    IEEE: کپی

    بهرام فتحی آچاچلویی، جواد حصاری، صدیف آزادمرددمیرچی، سیدهادی پیغمبردوست، محسن اسمعیلی، و صادق علیجانی، “تولید پنیر فرآسودمند کم چرب با جایگزینی پودرهای گردو یا بزرک به جای چربی شیر،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 23، no. 3، pp. 305–317، 1392، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/148548/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button