مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,734
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

874
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر افزودن اسید استیک بر برخی ویژگی های فیزیکی شیمیایی نشاسته گندم

صفحات

 صفحه شروع 347 | صفحه پایان 355

چکیده

اسید استیک و نشاسته دو ترکیب پرکاربرد در تهیه برخی غذا ها از جمله سس ها, سوپ ها و خمیر نان تخمیرشده می باشند. لذا تعیین ویژگی های عملکردی نشاسته در مجاورت اسید استیک می تواند در مشخص کردن ویژگی های این محصولات مفید باشد. در این تحقیق, به بررسی تاثیر اسید استیک (به مقدار 150 میلی گرم بر کیلوگرم) بر خصوصیات عملکردی نشاسته گندم پرداخته شد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد که در اثر اسید تعدادی حفره بر سطح گرانولها ایجاد شد. حلالیت نشاسته در آب از 4.70% به 5.43% افزایش ولی جذب آب از 4.96 به 4.53 (گرم/ گرم) کاهش یافت. ویسکوزیته ذاتی به عنوان شاخصی از اندازه و وزن مولکولی نشاسته از 174.08 به 152.75 (میلی لیتر بر گرم) کاهش یافت که دلیلی بر کاهش وزن مولکولی نشاسته در اثر افزودن اسید می باشد. دمای ژلاتینه شدن از 64.50 به 64.41°C و آنتالپی ژلاتینه شدن از 9.17 به 8.14 (ژول بر گرم) کاهش یافت. با استفاده از دستگاه آنالیز سریع ویسکوزیته مشخص شد که ویسکوزیته اوج, نهایی و زمان رسیدن به ویسکوزیته اوج به طور معنی داری (P<0.05) کاهش یافت. در مجموع این نتایج بیانگر تجزیه نسبی مولکول های نشاسته در اثر افزودن اسید استیک و درنتیجه تغییراتی در خواص فیزیکی شیمیایی نشاسته گندم بود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    مجذوبی، مهسا، و بی پروا، پانیذ. (1392). تاثیر افزودن اسید استیک بر برخی ویژگی های فیزیکی شیمیایی نشاسته گندم. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 23(3)، 347-355. SID. https://sid.ir/paper/148551/fa

    Vancouver: کپی

    مجذوبی مهسا، بی پروا پانیذ. تاثیر افزودن اسید استیک بر برخی ویژگی های فیزیکی شیمیایی نشاسته گندم. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1392؛23(3):347-355. Available from: https://sid.ir/paper/148551/fa

    IEEE: کپی

    مهسا مجذوبی، و پانیذ بی پروا، “تاثیر افزودن اسید استیک بر برخی ویژگی های فیزیکی شیمیایی نشاسته گندم،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 23، no. 3، pp. 347–355، 1392، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/148551/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button