مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,009
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

652
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

مدل سازی جذب روغن طی سرخ کردن عمیق قطعات سیب زمینی پیش تیمارشده با فراصوت و خشک کردن

صفحات

 صفحه شروع 393 | صفحه پایان 410

چکیده

 در این پژوهش, تاثیر پیش تیمارهای مختلف بر میزان جذب روغن و ویژگی های حسی قطعات سیب زمینی سرخ شده بررسی و همچنین, جذب روغن نمونه ها مدل سازی شد. بدین منظور, پیش تیمار فراصوت در دو سطح فرکانس 28 و 40 کیلو هرتز و زمان 15 دقیقه و همچنین, پیش تیمار خشک کردن در دو زمان 8 و 15 دقیقه و دمای 80°C صورت گرفته و سپس, سرخ کردن قطعات سیب زمینی در دماهای 150, 170 و 190°C به مدت 60, 120, 180 و 240 ثانیه انجام شد. برای مدل سازی جذب روغن, داده های آزمایشی با شش مدل تجربی (2 مدل از کارهای پژوهشی قبلی و 4 مدل پیشنهادی در این پژوهش) برازش شد. نتایج نشان داد که در نمونه های پیش تیمارشده با فراصوت, دمای سرخ کردن 150°C در کاهش جذب روغن, نسبت به نمونه های شاهد (قطعات مستطیلی به ابعاد 1.2 cm3×1.2×4) سرخ شده در شرایط دما و زمان سرخ کردن مشابه, بهترین نتیجه را حاصل می کند؛ اگرچه این کاهش از لحاظ آماری معنی دار نبود. همچنین, نمونه های پیش تیمارشده با خشک کردن و نمونه های پیش تیمارشده با فراصوت و خشک کردن به صورت تلفیقی نیز جذب روغن را نسبت به نمونه شاهد کاهش دادند؛ به طوری که این کاهش در برخی نمونه ها معنی دار و در برخی دیگر غیرمعنی دار بود. علاوه بر این, تمامی مدل های به کار رفته, به خوبی داده های آزمایشی را برازش کردند. از طرف دیگر, از طریق انجام تجزیه و تحلیل رگرسیون چند متغیره, مدل هایی با R2 بالا جهت کاربرد در شرایط مختلف زمان و دمایی فرآیند سرخ کردن عمیق, پیشنهاد شد. از لحاظ ارزیابی حسی نیز, بین نمونه های مختلف سرخ شده از لحاظ آماری اختلاف معنی داری در ارتباط با فاکتورهای مورد ارزیابی مشاهده نشد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    نقوی، عنایت اله، دهقان نیا، جلال، و قنبرزاده، بابک. (1392). مدل سازی جذب روغن طی سرخ کردن عمیق قطعات سیب زمینی پیش تیمارشده با فراصوت و خشک کردن. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 23(3)، 393-410. SID. https://sid.ir/paper/148553/fa

    Vancouver: کپی

    نقوی عنایت اله، دهقان نیا جلال، قنبرزاده بابک. مدل سازی جذب روغن طی سرخ کردن عمیق قطعات سیب زمینی پیش تیمارشده با فراصوت و خشک کردن. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1392؛23(3):393-410. Available from: https://sid.ir/paper/148553/fa

    IEEE: کپی

    عنایت اله نقوی، جلال دهقان نیا، و بابک قنبرزاده، “مدل سازی جذب روغن طی سرخ کردن عمیق قطعات سیب زمینی پیش تیمارشده با فراصوت و خشک کردن،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 23، no. 3، pp. 393–410، 1392، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/148553/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button