مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,262
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

769
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

برخی از ویژگی های کیفی ماکارونی فراسودمند حاوی پودر بزرک

صفحات

 صفحه شروع 559 | صفحه پایان 567

چکیده

 امروزه با توجه به میزان کم اسیدهای چرب ضروری, آنتی اکسیدان ها و فیبر در رژیم غذایی روزانه, نیاز به جبران آن با مصرف غذاهای حاوی این ترکیبات است. این ترکیبات از نظر تغذیه ای از اهمیت بالایی برخوردار بوده و در جلوگیری از بیماری های قلبی و عروقی و برخی از سرطان ها نقش مهمی دارند. در بین دانه های روغنی, بزرک نسبت به سایر دانه ها از نظر مقدار اسید چرب ضروری امگا 3 (اسید آلفا - لینولنیک) غنی بوده و دارای مواد دیگری از جمله توکوفرول ها, فیبر و لیگنان ها است. ماکارونی یکی از محصولات غذایی است که استفاده زیادی دارد و بعلت فراوانی استفاده از آن می تواند یکی از گزینه ها برای غنی سازی باشد. در این پژوهش, در فرمولاسیون ماکارونی از صفر (نمونه کنترل), 5, 10 و 15% پودر دانه بزرک استفاده شد و در طی نگهداری بمدت 3 ماه برخی ویژگی های کیفی آن اندازه گیری و با نمونه کنترل مقایسه شد. ویژگی های کیفی مورد مطالعه عبارت بودند از: درصد روغن, عدد اسیدی, عدد پروکسید, مقدار اسیدهای چرب ضروری, مقدار فیبر, توکوفرول ها, افت و وزن پخت. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی پودر بزرک دارای روغن, اسید لینولنیک و گاما - توکوفرول بالایی داشتند. همچنین در نمونه های حاوی پودر بزرک, با افزایش درصد بزرک مصرفی درصد رطوبت محصول کاهش یافت. نتایج نشان داد که درصد رطوبت, خاکستر و درصد کل مواد جامد در آب پخت محصول با افزودن پودر بزرک بطور معنی دار (P<0.05) کاهش یافت. همچنین با افزایش درصد بزرک وزن پخت, عدد اسیدی و پروکسید افزایش یافت. در کل نتایج این مطالعه نشان می دهد که می توان با افزودن پودر بزرک به فرمولاسیون ماکارونی, محصولی با مقدار اسیدهای چرب ضروری و ترکیبات آنتی اکسیدانی بیشتر به بازار مصرف ارائه کرد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    آقاکشی پور، ذاکر، آزادمرددمیرچی، صدیف، پیغمبردوست، سیدهادی، و اولادغفاری، عارف. (1393). برخی از ویژگی های کیفی ماکارونی فراسودمند حاوی پودر بزرک. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 24(4)، 559-567. SID. https://sid.ir/paper/148557/fa

    Vancouver: کپی

    آقاکشی پور ذاکر، آزادمرددمیرچی صدیف، پیغمبردوست سیدهادی، اولادغفاری عارف. برخی از ویژگی های کیفی ماکارونی فراسودمند حاوی پودر بزرک. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1393؛24(4):559-567. Available from: https://sid.ir/paper/148557/fa

    IEEE: کپی

    ذاکر آقاکشی پور، صدیف آزادمرددمیرچی، سیدهادی پیغمبردوست، و عارف اولادغفاری، “برخی از ویژگی های کیفی ماکارونی فراسودمند حاوی پودر بزرک،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 24، no. 4، pp. 559–567، 1393، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/148557/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button