مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,112
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

835
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

ارزیابی تاثیر آرد مالت جو بر ویژگی های کیفی خمیر و نان بربری

صفحات

 صفحه شروع 487 | صفحه پایان 496

چکیده

 نان بربری یکی از پرمصرف ترین نان های ایرانی است که ضایعات زیادی دارد. در نتیجه, یافتن راهی برای بهبود کیفیت این نوع نان ضروری به نظر می رسد. یکی از راه های نیل به این هدف, بهینه سازی فعالیت آنزیمی آرد با استفاده از منابع آنزیمی مانند مالت جو می باشد. هدف از این بررسی بهینه سازی درصد آرد مالت جو برای بهبود کیفیت نان بربری بود. به این منظور آرد مالت جو در غلظت های 0.5, 1, 2 و %4 بر پایه وزن آرد به آن افزوده شده و پنج نمونه نان بربری شامل نمونه شاهد (فاقد مالت جو) و چهار نمونه دارای مقادیر ذکر شده از مالت جو تهیه گردید. سپس آزمایشاتی برای سنجش کیفیت روی نمونه های نان انجام شد. با افزودن مالت جو تا 1% بر پایه وزن آرد, یکنواختی شکل نان, افزایش حجم بعد از پخت, جذب آب, زمان گسترش خمیر و عدد کیفی فارینوگراف افزایش یافت؛ در حالیکه عدد فالینگ و سفتی مغز نان با افزایش مقدار مالت, دچار کاهش گردید. نتایج بررسی ریزساختار نان با استفاده از دستگاه SEM نشان داد که مالت جو تا سطح 1%, موجب ایجاد یک نوع سیالیت در سطح و دیواره حفرات شد. همچنین بر اساس نتایج ارزیابی حسی کیفیت نمونه حاوی 4% مالت جو, به علت مزه مالتی و مغز چسبناک کمتر از نمونه شاهد بود. بر اساس نتایج به دست آمده, نمونه دارای %1 مالت جو بهترین نمونه نان از لحاظ کیفیت شناخته شد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    روانفر، نفیسه، محمدزاده میلانی، جعفر، و رفتنی امیری، زینب. (1393). ارزیابی تاثیر آرد مالت جو بر ویژگی های کیفی خمیر و نان بربری. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 24(4)، 487-496. SID. https://sid.ir/paper/148564/fa

    Vancouver: کپی

    روانفر نفیسه، محمدزاده میلانی جعفر، رفتنی امیری زینب. ارزیابی تاثیر آرد مالت جو بر ویژگی های کیفی خمیر و نان بربری. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1393؛24(4):487-496. Available from: https://sid.ir/paper/148564/fa

    IEEE: کپی

    نفیسه روانفر، جعفر محمدزاده میلانی، و زینب رفتنی امیری، “ارزیابی تاثیر آرد مالت جو بر ویژگی های کیفی خمیر و نان بربری،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 24، no. 4، pp. 487–496، 1393، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/148564/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button