مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

4,905
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

1,274
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر مالتودکسترین به عنوان جایگزین چربی بر روی کیفیت ماست بدون چربی

صفحات

 صفحه شروع 133 | صفحه پایان 142

چکیده

 در این پژوهش, تاثیر افزودن مالتودکسترین به عنوان جایگزین چربی, بر روی ویژگی های فیریکی - شیمیایی و ریزساختاری ماست بدون چربی مورد بررسی قرار گرفت. ماست بدون چربی, از پودر شیر خشک کم چرب بازسازی شده تهیه شد. مالتودکسترین به میزان 1, 2 و 3% (وزنی / وزنی) به شیرهای پایه با 14% ماده خشک اضافه گردید و یک نمونه شاهد فاقد مالتودکسترین نیز تهیه شد. مخلوط حاصله توسط مایه کشت آغازگر ماست, تلقیح و نمونه های ماست حاصله در دمای 5oC نگهداری شدند, سپس آزمون های فیزیکوشیمیایی نظیر pH, اسیدیته قابل تیتراسیون, درصد مواد جامد, آب اندازی, خصوصیات بافت, رنگ و ریز ساختار ماست یک روز پس از تولید انجام گرفت. pH و اسیدیته نمونه ها تفاوت معنی داری با یکدیگر نداشتند, اما درصد مواد جامد متناسب با مالتودکسترین اضافه شده به طور معنی داری افزایش یافت. افزودن مالتودکسترین باعث کاهش آب اندازی شد ولی نمونه 1 درصد, آب اندازی بیشتری نسبت به نمونه شاهد داشت. نمونه های حاوی 2 و 3% مالتودکسترین, ریزساختاری متراکم تر و یکنواخت تر داشته, در حالی که تراکم ساختاری تیمار 1% مالتودکسترین از نمونه شاهد کمتر بود. در آنالیز پروفایل بافت, نمونه های حاوی 3% مالتودکسترین و شاهد به ترتیب بیشترین و کمترین سفتی را داشتند. مالتودکسترین تاثیر معنی داری برچسبندگی و صمغیت نمونه ها نداشت ولی پیوستگی نمونه ها را کاهش داد. افزودن مالتودکسترین در هیچ یک از سطوح مورد مصرف, تاثیر معنی داری روی پارامترهای رنگ (L*, a* و b*) نمونه ها نداشت. با توجه به یافته های حاصل از این پژوهش, مالتودکسترین در سطح 3% با کاهش آب اندازی, ایجاد ریزساختاری متراکم و بافتی سفت می تواند به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون ماست بدون چربی مورد استفاده قرار گیرد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    رفتنی امیری، زینب، محمودی، محمدجواد، و علیمی، مزدک. (1392). تاثیر مالتودکسترین به عنوان جایگزین چربی بر روی کیفیت ماست بدون چربی. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 23(1)، 133-142. SID. https://sid.ir/paper/148598/fa

    Vancouver: کپی

    رفتنی امیری زینب، محمودی محمدجواد، علیمی مزدک. تاثیر مالتودکسترین به عنوان جایگزین چربی بر روی کیفیت ماست بدون چربی. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1392؛23(1):133-142. Available from: https://sid.ir/paper/148598/fa

    IEEE: کپی

    زینب رفتنی امیری، محمدجواد محمودی، و مزدک علیمی، “تاثیر مالتودکسترین به عنوان جایگزین چربی بر روی کیفیت ماست بدون چربی،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 23، no. 1، pp. 133–142، 1392، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/148598/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button