مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,854
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

809
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی امکان فساد سس مایونز در شرایط نگه داری در دمای بالا و در بسته های بزرگ پلاستیکی

صفحات

 صفحه شروع 299 | صفحه پایان 314

چکیده

 سس مایونز محصولی مغذی و انرژی زا با مصرف فراوان است. حفظ اصول بهداشت در تولید آن و جلوگیری از فساد فیزیکی, شیمیایی و میکروبی و کاهش کیفیت آن از نظر خواص حسی از اهمیت بالایی برخوردار است. دیده می شود که این ماده غذایی در بسته های بزرگ پلاستیکی به مدت زیاد در مراکز توزیع و عمده فروشی ها در خارج از یخچال و در دمای محیط نگه داری می شود. برای اجرای این پژوهش ابتدا نمونه های لازم از سس مایونز در بسته های بزرگ پلاستیکی و بسته های شیشه ای کوچک از یک کارخانه متعبر تهیه شد. پس از آزمایش های مقدماتی کیفی روی نمونه ها, آنها را در سه محدوده زمانی 5, 25 و 40 درجه سانتی گراد نگه داری کرده و در فواصل زمانی صفر, 1, 2, 3, 4, 5 و 6 ماه آزمون های مختلف به منظور بررسی تغییرات خواص فیزیکی, شیمیایی, میکروبی و حسی بر روی سس ها انجام گرفت. نتایج حاصل نشان داد که از جنبه میکروبی روند گسترش و افزایش حضور میکروارگانیسم ها در بسته های سس مایونز حتی در نگه داری در دمای بالا وجود نداشت. از جنبه تغییرات شیمیایی در هر دو نوع بسته بندی بخصوص در دمای بالا و نزدیک به 40 درجه سانتی گراد, افزایش اکسیداسیون چربی در حد قابل توجه پدید آمد. هم چنین بررسی خواص حسی سس ها نشان داد که در هر دو نوع بسته بندی در مدت کوتاه نگه داری در دمای بالا, تغییرات محسوس به ویژه از نظر رنگ و شکستن امولسیون حادث می شود. در نهایت این نتیجه گیری حاصل شد که بهتر است که از نگه داری سس مایونز در هر نوع بسته بندی که باشد در دمای بالا خودداری شود, زیرا اگر چه ممکن است که از نظر فساد میکروبی دچار مشکل نشود, اما از جنبه فساد فیزیکی مانند شکستن امولسیون و تغییر رنگ و از نظر تغییرات خواص حسی و فساد شیمیایی مانند اکسیداسیون چربی می تواند با کاهش کیفیت قابل ملاحظه مواجه شود.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    مصباحی، غلامرضا، و جمالیان، جلال. (1386). بررسی امکان فساد سس مایونز در شرایط نگه داری در دمای بالا و در بسته های بزرگ پلاستیکی. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)، 11(40 (ب))، 299-314. SID. https://sid.ir/paper/15041/fa

    Vancouver: کپی

    مصباحی غلامرضا، جمالیان جلال. بررسی امکان فساد سس مایونز در شرایط نگه داری در دمای بالا و در بسته های بزرگ پلاستیکی. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)[Internet]. 1386؛11(40 (ب)):299-314. Available from: https://sid.ir/paper/15041/fa

    IEEE: کپی

    غلامرضا مصباحی، و جلال جمالیان، “بررسی امکان فساد سس مایونز در شرایط نگه داری در دمای بالا و در بسته های بزرگ پلاستیکی،” علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)، vol. 11، no. 40 (ب)، pp. 299–314، 1386، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/15041/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button