مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,774
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

670
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تغییرات خواص فیزیکوشیمیایی و ساختار مولکولی نشاسته گندم تحت تاثیر دما و فشار تنشی بالا

صفحات

 صفحه شروع 335 | صفحه پایان 347

چکیده

 در این تحقیق تاثیر دو فرآیند حرارتی متداول در پخت مواد غذایی شامل اتوکلاو و اکستروژن بر خواص فیزیکوشیمیایی و ساختار مولکولی نشاسته گندم بررسی شده است. نتایج نشان داد که فرایند پخت با اتوکلاو باعث افزایش حلالیت و کاهش ویسکوزیته نسبی نمونه ها می شود که خود دلیلی بر احتمال شکستگی مولکول های نشاسته می باشد. به علاوه ثابت ماندن ضریب ته نشین شدن (s-value) آمیلوز و کاهش s-value آمیلوپکتین نمونه ها با افزایش دما تاکیدی بر تجزیه مولکولی نشاسته خصوصا آمیلوپکتین بود, در حالی که ساختار آمیلوز بدون تغییر باقی ماند. نتایج نشان داد که کاهش آب مصرفی در تهیه نمونه ها جهت فرایند اکستروژن باعث افزایش نیروی برش و فشار لازم جهت این فرایند گردید که خود باعث تغییراتی در ساختار نشاسته شد که شامل تخریب گرانول های نشاسته, ایجاد اتصال آمیلوز با چربی و نیز تجزیه آمیلوپکتین بود که با مشاهده کاهش در s-value آمیلوپکتین مشخص گردید. هم چنین با کاهش آب مصرفی پف کردگی محصول نهایی افزایش ولی ویسکوزیته آب سرد و نهایی آنها کاهش یافت. این مشاهدات می تواند دلیلی بر تاثیر خواص مولکولی نشاسته بر بعضی خواص فیزیکی محصول نهایی باشد که خود اهمیت مطالعات مولکولی را برای توجیه خواص فیزیکی محصولات آشکار می سازد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    مجذوبی، مهسا، و فرحناکی، عسگر. (1387). تغییرات خواص فیزیکوشیمیایی و ساختار مولکولی نشاسته گندم تحت تاثیر دما و فشار تنشی بالا. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)، 12(43 (ب))، 335-347. SID. https://sid.ir/paper/15119/fa

    Vancouver: کپی

    مجذوبی مهسا، فرحناکی عسگر. تغییرات خواص فیزیکوشیمیایی و ساختار مولکولی نشاسته گندم تحت تاثیر دما و فشار تنشی بالا. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)[Internet]. 1387؛12(43 (ب)):335-347. Available from: https://sid.ir/paper/15119/fa

    IEEE: کپی

    مهسا مجذوبی، و عسگر فرحناکی، “تغییرات خواص فیزیکوشیمیایی و ساختار مولکولی نشاسته گندم تحت تاثیر دما و فشار تنشی بالا،” علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)، vol. 12، no. 43 (ب)، pp. 335–347، 1387، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/15119/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button