مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,413
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

0
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

1

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بهینه سازی کیفیت گوشت تخمیری گاو به وسیله باکتری های اسید لاکتیک در تخمیر بسته

صفحات

 صفحه شروع 263 | صفحه پایان 274

چکیده

 سابقه و هدف: باکتری های اسیدلاکتیک در ایجاد جنبه های حسی مطلوب در گوشت تخمیری ضروری می باشند. هدف از این پژوهش, تقویت کیفیت گوشت گاو با بهینه سازی شرایط تولید اسید توسط لاکتوباسیلوس ساکئی و لاکتوباسیلوس پلانتاورم در تخمیر بسته بوده است.مواد و روش ها: در مطالعه مقطعی توصیفی حاضر دو سویه باکتریایی لاکتوباسیلوس ساکئی زیرگونه ساکئی PTCC171 و لاکتوباسیلوس پلانتاورم PTCC1058 در محیط کشت MRS تکثیر و با روش مولکولی تایید شدند. با استفاده از نرم افزار تاگوچی تعداد 16 آزمایش برای بهینه سازی سه عامل دما, تلقیح باکتری و افزودن گلوکز طراحی شد. نتایج بر اساس تولید اسید بررسی و با برنامه ANOVA مقایسه شد. شمارش کلی باکتری ها, باکتری های اسید لاکتیک, انتروباکتریاسه و کپک/مخمر در محصول, با روش های استاندارد میکروبی انجام شد.یافته ها: بیشترین تولید اسید به وسیله لاکتوباسیلوس ساکئی در دمای 36 درجه سلیسیوس, غلظت 10 درصد گلوکز و تلقیح 8000 واحد تشکیل دهنده کلنی و به وسیله لاکتوباسیلوس پلانتاورم در دمای 37 درجه سلیسیوس و غلظت 10 درصد گلوکز و تلقیح 9000 واحد تشکیل دهنده کلنی تشخیص داده شد. منبع کربن, موثرترین عامل بر کاهش pH به وسیله هر دو باکتری بود. باکتری های اسیدلاکتیک افزایش 4 برابری را پس از اتمام تخمیر نشان دادند و 60 درصد آن ها پس از حرارت دهی زنده ماندند. باکتری های انتروباکتریاسه در محصول یافت نشدند و سایر پاتوژن ها نیز کاهش شدید داشتند. هر دو باکتری به طور هم زمان, موجب 9.6 درصد کاهش بیشتر در pH شدند.نتیجه گیری: سویه های لاکتوباسیلوس مورد استفاده شرایط مشابهی برای تخمیر گوشت گاو داشتند و هنگام استفاده هم زمان, فعالیت هم افزایی در تولید اسید نشان دادند. متن کامل این مقاله به زبان انگلیسی می باشد, لطفا برای مشاهده متن کامل مقاله به بخش انگلیسی مراجعه فرمایید.لطفا برای مشاهده متن کامل این مقاله اینجا را کلیک کنید.

استنادها

ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    رهنما، الهام، و نقوی، نفیسه سادات. (1396). بهینه سازی کیفیت گوشت تخمیری گاو به وسیله باکتری های اسید لاکتیک در تخمیر بسته. دنیای میکروب ها، 10(3 (پیاپی 32) )، 263-274. SID. https://sid.ir/paper/189350/fa

    Vancouver: کپی

    رهنما الهام، نقوی نفیسه سادات. بهینه سازی کیفیت گوشت تخمیری گاو به وسیله باکتری های اسید لاکتیک در تخمیر بسته. دنیای میکروب ها[Internet]. 1396؛10(3 (پیاپی 32) ):263-274. Available from: https://sid.ir/paper/189350/fa

    IEEE: کپی

    الهام رهنما، و نفیسه سادات نقوی، “بهینه سازی کیفیت گوشت تخمیری گاو به وسیله باکتری های اسید لاکتیک در تخمیر بسته،” دنیای میکروب ها، vol. 10، no. 3 (پیاپی 32) ، pp. 263–274، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/189350/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button