Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

789
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

605
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

ارزیابی ویژگی های کشک پروبیوتیک در شرایط پر کردن داغ حاوی لاکتوباسیلوس رامنوسوس ریزپوشانی شده

صفحات

 صفحه شروع 1 | صفحه پایان 19

چکیده

کشک یکی از محصولات تخمیری پرطرفدار در ایران می باشد, که به صورت داغ تولید و بسته بندی می گردد. به علت حساس بودن باکتری های پروبیوتیک به حرارت, تاکنون اقبالی جهت تولید کشک پروبیوتیک صورت نگرفته است. در این تحقیق از تکنیک ریز پوشانی اکستروژن دولایه توسط آلژینات و صمغ زودو بر روی باکتری لاکتوباسیلوس رامنوسوس انجام شد و مؤلفه های اسیدیته, رنگ, بافت, ویژگی های حسی و زنده مانی باکتری پروبیوتیک مورد سنجش قرار گرفت. نتایج نشان داد که اسیدیته تا روز 60 در نمونه شاهد ثابت و در حدود 211 درجه دورنیک و در نمونه پروبیوتیک در حدود 193 درجه دورنیک و از روندی ثابت برخوردار بود. باکتری آزاد اضافه شده به نمونه کشک, بعد از پروسه پرکردن داغ, ماندگاری نداشت ولی نمونه حاوی دانک تا روز چهاردهم نگهداری, از استاندارد حد مجاز لازم برای محصول پروبیوتیک برخوردار بود. در روز شصت, مؤلفه های حسی, نظر کلی, طعم, قوام و دل پذیری در نمونه کشک شاهد دارای امتیاز بالاتری نسبت به کشک پروبیوتیکی بود. EΔ در کشک شاهد 8/4 و در کشک پروبیوتیک 62/2 بود. به غیر از پیوستگی, سایر مؤلفه های بافتی در کشک شاهد و حاوی دانک در ابتدای مدت نگه داری افزایش یافت و در طول مدت نگه داری نسبتاً ثابت ماند. زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس رامنوسوس ریزپوشانی شده دولایه, در حداقل تعداد مجاز log cfu/ml 6, برای محصول پروبیوتیک, 14 روز بود و مدت زمان ماندگاری کشک شاهد 60 روز بود. لذا این تکنیک می تواند به عنوان یک روش مؤثر در ماندگاری باکتری پروبیوتیک در کشک به کار رود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    سخاوتی زاده، سعید، امینی لاری، محمود، قیصری، حمیدرضا، شکرفروش، سیدشهرام، و گلمکانی، محمدتقی. (1398). ارزیابی ویژگی های کشک پروبیوتیک در شرایط پر کردن داغ حاوی لاکتوباسیلوس رامنوسوس ریزپوشانی شده. بهداشت مواد غذایی، 9(1 (پیاپی 33) )، 1-19. SID. https://sid.ir/paper/222836/fa

    Vancouver: کپی

    سخاوتی زاده سعید، امینی لاری محمود، قیصری حمیدرضا، شکرفروش سیدشهرام، گلمکانی محمدتقی. ارزیابی ویژگی های کشک پروبیوتیک در شرایط پر کردن داغ حاوی لاکتوباسیلوس رامنوسوس ریزپوشانی شده. بهداشت مواد غذایی[Internet]. 1398؛9(1 (پیاپی 33) ):1-19. Available from: https://sid.ir/paper/222836/fa

    IEEE: کپی

    سعید سخاوتی زاده، محمود امینی لاری، حمیدرضا قیصری، سیدشهرام شکرفروش، و محمدتقی گلمکانی، “ارزیابی ویژگی های کشک پروبیوتیک در شرایط پر کردن داغ حاوی لاکتوباسیلوس رامنوسوس ریزپوشانی شده،” بهداشت مواد غذایی، vol. 9، no. 1 (پیاپی 33) ، pp. 1–19، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/222836/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا