مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

751
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

621
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی امکان کاربری عصاره گیاه کارده (Biarum carduchcorum) به عنوان رنت گیاهی در تولید پنیر سفید ایرانی

صفحات

 صفحه شروع 1 | صفحه پایان 13

چکیده

 محدودیت تولید و قیمت بالای مایه پنیر حیوانی موجب گردیده که تاکنون تلاش های متعددی جهت جایگزینی آن با سایر پروتئازهای منعقد کننده شیر, انجام شود. گیاه کارده به دلیل فعالیت پروتئازی بالا می تواند یکی از گزینه های احتمالی این جایگزینی باشد. مطالعات چندانی در خصوص این گیاه و آنزیم های آن تا به حال صورت نگرفته است. هدف از تحقیق حاضر تهیه عصاره گیاه کارده, اندازه گیری فعالیت پروتئازی آن جهت انعقاد شیر و تولید پنیر سفید ایرانی و مطالعه خواص فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی محصول بود. پس از تولید پنیر توسط عصاره گیاهی به میزان %0.5, خصوصیات حسی, بافتی و شاخص حلالیت نیتروژن آن در مقایسه با نمونه شاهد در طی دوره رسیدن 45 روزه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این بررسی نشان داد که اپتیمم فعالیت پروتئازی آنزیم های عصاره جهت انعقاد شیر در دمای 45oC, ph=5 و غلظت 15 mmol/ml نمک CaCl2 بود. در نمونه پنیر تهیه شده با آنزیم گیاهی, طعم تلخ بیشتر و بوی پنیر تیزتر بود. در آنالیز بافتی, پنیر حاصل از سفتی کمتری برخوردار بود. ارزیابی فرآیند پروتئولیز طی دوره رسیدن پنیر با اندازه گیری شاخص نیتروژن محلول نشان داد که شدت پروتئولیز نمونه پنیر تهیه شده با آنزیم گیاهی, به طور معنی داری (p<0.05) بیشتر از نمونه شاهد بود. لذا به نظر می رسد عصاره گیاه کارده در غلظت به کار رفته برای تولید پنیر سفید ایرانی جایگزین مناسبی برای رنت نباشد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    گلکاری، حجت اله، قیصری، حمیدرضا، شکرفروش، سیدشهرام، امین لاری، محمود، و رییسی، محمد. (1396). بررسی امکان کاربری عصاره گیاه کارده (Biarum carduchcorum) به عنوان رنت گیاهی در تولید پنیر سفید ایرانی. بهداشت مواد غذایی، 7(3 (پیاپی 27) )، 1-13. SID. https://sid.ir/paper/222888/fa

    Vancouver: کپی

    گلکاری حجت اله، قیصری حمیدرضا، شکرفروش سیدشهرام، امین لاری محمود، رییسی محمد. بررسی امکان کاربری عصاره گیاه کارده (Biarum carduchcorum) به عنوان رنت گیاهی در تولید پنیر سفید ایرانی. بهداشت مواد غذایی[Internet]. 1396؛7(3 (پیاپی 27) ):1-13. Available from: https://sid.ir/paper/222888/fa

    IEEE: کپی

    حجت اله گلکاری، حمیدرضا قیصری، سیدشهرام شکرفروش، محمود امین لاری، و محمد رییسی، “بررسی امکان کاربری عصاره گیاه کارده (Biarum carduchcorum) به عنوان رنت گیاهی در تولید پنیر سفید ایرانی،” بهداشت مواد غذایی، vol. 7، no. 3 (پیاپی 27) ، pp. 1–13، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/222888/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button