Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,453
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

0
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بهینه سازی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی در بستنی کم کالری

صفحات

 صفحه شروع 131 | صفحه پایان 141

کلیدواژه

ثبت نشده است

چکیده

 کاهش کالری بستنی با جانشین کردن دو منبع اصلی انرژی آن یعنی چربی و قند توسط جایگزین های کم کالری صورت می گیرد. با این حال کاهش قند و چربی بستنی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و به تبع آن خواص کیفی محصول نهایی را تحت تاثیر قرار می دهد. هدف از این مطالعه به دست آوردن نسبت بهینه جایگزینی چربی و ساکارز جهت تولید بستنی کم کالری با صفات مطلوب می باشد. به این منظور فرمولاسیون مرجع بر اساس 8 درصد چربی و 15 درصد ساکارز تهیه و کاهش کالری با جایگزین کردن چربی با ژل نشاسته و ساکارز با شربت گلوکز در سه آزمایش مجزا بررسی شد. در آزمایش اول و دوم شربت گلوکز و ژل نشاسته به طور جداگانه و با نسبت های صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد جایگزین ساکارز و چربی شدند. در آزمایش سوم ژل نشاسته و شربت گلوکز در نسبت های قبلی به طور هم زمان جایگزین چربی و ساکارز بستنی مرجع شدند، تا اثرات متقابل آنها نیز ظاهر شود. در هر سه آزمایش دو سطح پایدار کننده (قوام دهنده) (ثعلب، 0.2 و 0.3 درصد) به کار رفت. درصد افزایش حجم، قابلیت هم زدن، مقاومت به ذوب، ویسکوزیته، دانسیته، pH، ماده خشک و میزان کالری نمونه ها اندازه گیری و نتایج به صورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار آنالیز شدند. ویژگی های کیفی نمونه ها با ارزیابی آنها در آزمون چشایی به وسیله 10 داور مورد مقایسه قرار گرفت. گلوکز در هیچ یک از نسبت های جایگزینی تاثیر معنی داری بر صفات فیزیکوشیمیایی نداشت و در نتیجه اثرات آن با خواص حسی فقط در تیمارهای توام با ژل نشاسته ارزیابی شد، در حالی که جایگزینی چربی با ژل نشاسته در نسبت های بالاتر از 50 درصد ویسکوزیته را بطور معنی داری افزایش و مقاومت به ذوب، قابلیت هم زدن و افزایش حجم را بطور معنی داری کاهش داد. طعم، بافت و پذیرش کلی نمونه ها با افزایش نسبت گلوکز و ژل نشاسته به بالاتر از 50 درصد به طور معنی داری نسبت به فرمولاسیون مرجع کاهش یافت در حالی که ویژگی های کیفی در نسبت های جایگزینی کمتر از 50 درصد اختلاف معنی داری با بستنی مرجع نداشت. نتایج این پژوهش نشان داد که ژل نشاسته در نسبت 50 درصد، جایگزین ارزان قیمت و مناسبی برای چربی بوده و ضمن حفظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و کیفی بستنی میزان کالری آن را به طور قابل توجهی کاهش می دهد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    نصیری محلاتی، مرضیه، مرتضوی، علی، و قدوسی، حمیدبهادر. (1381). بهینه سازی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی در بستنی کم کالری. علوم و صنایع کشاورزی، 16(2)، 131-141. SID. https://sid.ir/paper/22379/fa

    Vancouver: کپی

    نصیری محلاتی مرضیه، مرتضوی علی، قدوسی حمیدبهادر. بهینه سازی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی در بستنی کم کالری. علوم و صنایع کشاورزی[Internet]. 1381؛16(2):131-141. Available from: https://sid.ir/paper/22379/fa

    IEEE: کپی

    مرضیه نصیری محلاتی، علی مرتضوی، و حمیدبهادر قدوسی، “بهینه سازی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی در بستنی کم کالری،” علوم و صنایع کشاورزی، vol. 16، no. 2، pp. 131–141، 1381، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/22379/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    مرکز اطلاعات علمی SID
    strs
    دانشگاه امام حسین
    بنیاد ملی بازیهای رایانه ای
    کلید پژوه
    ایران سرچ
    ایران سرچ
    فایل موجود نیست.
    بازگشت به بالا