مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,190
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

741
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بهینه سازی فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی سنتی محتوی صمغ های فارسی و بادام به عنوان جایگزین چربی با استفاده از روش سطح پاسخ

صفحات

 صفحه شروع 235 | صفحه پایان 248

چکیده

 امروزه رایج ترین روش تولید پنیرهای کم چرب, استفاده از جایگزین های چربی است. کاربرد این مواد در تولید پنیر کم چرب باعث بهبود بافت و افزایش ویژگی های عملکردی و راندمان تولید پنیر می گردد. لازمه دستیابی به فرمولاسیون پنیر کم چرب حاوی سطوح مناسب صمغ با ویژگی هایی مشابه با نمونه پرچرب, انجام آزمون های فراوان می باشد که فرایندی هزینه بر و زمان بر است. روش سطح پاسخ (RSM) ابزاری مناسب جهت بهینه سازی فرمولاسیون فراورده های جدید می باشد. در این پژوهش, تاثیر افزودن صمغ های فارسی و بادام به عنوان جایگزین های چربی بر پنیر کم چرب جهت تعیین بهترین فرمولاسیون با ویژگی های بافتی مناسب بررسی گردید. بهینه سازی با استفاده از RSM و در قالب طرح سه متغیره در سه سطح انجام گرفت. متغیرهای مستقل فرایند شامل مقادیر چربی شیر (4.0-4.1 درصد), صمغ فارسی (2.0-0 درصد) و صمغ بادام (0.2.0 درصد) و پاسخ ها شامل ویژگی های بافتی نمونه ها بودند. براساس نتایج بهینه سازی, نمونه پنیر سفید سنتی محتوی 18.0 درصد صمغ فارسی, 13.0 درصد صمغ بادام و 4.1 درصد چربی از نقطه نظر پارامترهای بافت به عنوان نمونه بهینه برگزیده شد. بررسی ریزساختار نیز نشان داد که نمونه بهینه, همانند نمونه شاهد پرچرب از ساختار بازتری نسبت به نمونه شاهد کم چرب برخوردار بود.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    رستم آبادی، حدیث، جوینده، حسین، و حجتی، محمد. (1395). بهینه سازی فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی سنتی محتوی صمغ های فارسی و بادام به عنوان جایگزین چربی با استفاده از روش سطح پاسخ. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 5(3)، 235-248. SID. https://sid.ir/paper/233894/fa

    Vancouver: کپی

    رستم آبادی حدیث، جوینده حسین، حجتی محمد. بهینه سازی فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی سنتی محتوی صمغ های فارسی و بادام به عنوان جایگزین چربی با استفاده از روش سطح پاسخ. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی[Internet]. 1395؛5(3):235-248. Available from: https://sid.ir/paper/233894/fa

    IEEE: کپی

    حدیث رستم آبادی، حسین جوینده، و محمد حجتی، “بهینه سازی فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی سنتی محتوی صمغ های فارسی و بادام به عنوان جایگزین چربی با استفاده از روش سطح پاسخ،” پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، vol. 5، no. 3، pp. 235–248، 1395، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/233894/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button