مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

715
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

582
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر جایگزینی آرد سویا و عدس بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دونات تخمیری

صفحات

 صفحه شروع 197 | صفحه پایان 212

چکیده

دونات یک نوع اسنک سرخ شده ی شیرین است که به عنوان میان وعده از آن استفاده می شود. کیفیت دونات سرخ شده به ظاهر (رنگ, شکل و درخشندگی), عطروطعم, بافت و ارزش تغذیه ای آن بستگی دارد. در این پژوهش مقدار صفر, 15 و 30 درصد آرد سویا و آرد عدس جایگزین آرد گندم در نمونه های دونات شد و تأثیر آن بر عوامل مؤثر بر کیفیت دونات مثل رنگ, بافت, تخلخل, حجم, میزان رطوبت و میزان روغن طی زمان سرخ کردن (0, 2, 4, 6 و 8 دقیقه) موردبررسی قرار گرفت. در پایان نیز ارزیابی حسی به منظور تعیین تأثیر آرد سویا و آرد عدس بر پذیرش دونات ازنظر مصرف کنندگان, انجام شد. نتایج نشان داد جایگزینی آرد سویا و آرد عدس موجب کاهش ازدست دادن رطوبت و جذب روغن و همچنین کاهش حجم, تخلخل و روشنایی در نمونه ها نسبت به نمونه ی شاهد گردید. 30 درصد آرد سویا در فرمولاسیون دونات توانست 20 درصد حفظ رطوبت را افزایش و 10 درصد جذب روغن را کاهش دهد. در طی مدت زمان سرخ کردن نیز a* افزایش یافت که در نمونه های حاوی آرد سویا این پارامتر به طور معنی داری بیشتر از سایر نمونه ها بود. نتایج آزمون حسی نشان داد که نمونه ی حاوی 15 درصد آرد سویا امتیاز پذیرش کلی بیشتری ازنظر ارزیابان حسی داشت.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    خورسند، ماندانا، علی آبادی، مجید، و جراحی فریز، جلیل. (1397). بررسی اثر جایگزینی آرد سویا و عدس بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دونات تخمیری. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 7(2 )، 197-212. SID. https://sid.ir/paper/233898/fa

    Vancouver: کپی

    خورسند ماندانا، علی آبادی مجید، جراحی فریز جلیل. بررسی اثر جایگزینی آرد سویا و عدس بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دونات تخمیری. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی[Internet]. 1397؛7(2 ):197-212. Available from: https://sid.ir/paper/233898/fa

    IEEE: کپی

    ماندانا خورسند، مجید علی آبادی، و جلیل جراحی فریز، “بررسی اثر جایگزینی آرد سویا و عدس بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دونات تخمیری،” پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، vol. 7، no. 2 ، pp. 197–212، 1397، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/233898/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button