مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,297
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

694
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر افزودن پوره سیب زمینی بر کاهش بیاتی نان بربری

صفحات

 صفحه شروع 339 | صفحه پایان 350

چکیده

 در این پژوهش به منظور مطالعه اثرات افزودن مقادیر 1, 2, 4, 8 و 10 درصد (وزنی/ وزنی بر پایه آرد) پوره دو رقم سیب زمینی (اگریا و سانته), بر بیاتی نان حاصل, آزمونی در قالب فاکتوریل با طرح پایه کاملا تصادفی در سه تکرار انجام گرفت. محتوی رطوبت مغز و پوسته, آزمون بافت سنجی و آنالیز حرارتی در فاصله زمانی بلافاصله, سه و پنج روز پس از پخت مورد بررسی قرار گرفت. در این مطالعه نوع رقم های مورد استفاده در افزایش ماندگاری نان ها تاثیر معنی داری را نشان ندادند (p<0.05). مقادیر بالاتر پوره سیب زمینی می تواند افت رطوبت مغز نان و افزایش رطوبت پوسته نان را در طول دوره نگهداری کاهش دهد. نتایج ارزیابی بافت نشان داد با افزایش درصد سیب زمینی, نان های حاصل بافت نرم تری داشتند و با گذشت زمان نیز این نمونه ها نرم تر از سایر نمونه ها بودند. نتایج آنالیز حرارتی نیز کاهش آنتالپی بیاتی را در نمونه های حاوی درصد بیشتر سیب زمینی نشان داد. در مجموع استفاده از 8 و 10 درصد پوره سیب زمینی در فرمولاسیون نان بربری سبب تاخیر فرایند بیاتی گردید.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    اکبری، نسترن، محمدزاده میلانی، جعفر، و علاالدینی، بهزاد. (1392). تاثیر افزودن پوره سیب زمینی بر کاهش بیاتی نان بربری. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 2(4)، 339-350. SID. https://sid.ir/paper/233926/fa

    Vancouver: کپی

    اکبری نسترن، محمدزاده میلانی جعفر، علاالدینی بهزاد. تاثیر افزودن پوره سیب زمینی بر کاهش بیاتی نان بربری. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی[Internet]. 1392؛2(4):339-350. Available from: https://sid.ir/paper/233926/fa

    IEEE: کپی

    نسترن اکبری، جعفر محمدزاده میلانی، و بهزاد علاالدینی، “تاثیر افزودن پوره سیب زمینی بر کاهش بیاتی نان بربری،” پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، vol. 2، no. 4، pp. 339–350، 1392، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/233926/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button