مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,256
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

777
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی استیک گوشت مرغ

صفحات

 صفحه شروع 359 | صفحه پایان 368

چکیده

 ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTGase) جزء آنزیم های ترانسفراز می باشد که می تواند بین اسیدآمینه گلوتامین از یک پروتئین و لایزین از پروتئین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند. در صنعت فراورده های گوشتی این آنزیم می تواند با اتصال تکه های گوشت به هم, گوشت بازفراوری شده تولید نماید. در این پژوهش از MTGase در سطوح 0.5, 1 و 1.5 درصد برای تولید استیک از خرده های گوشت مرغ استفاده گردید و تاثیر آن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی نمونه ها بررسی شد. نتایج نشان داد که استفاده از MTGase سبب کاهش pH و افزایش نیروی برشی استیک ها شد. همچنین میزان افت پخت و کاهش قطر استیک ها بعد از پخت, نسبت به تیمار شاهد کاهش یافت. افزایش ضخامت استیک ها پس از پخت نسبت به نمونه شاهد افزایش معنی داری نشان داد (p<0.05). با افزودن آنزیم, از شدت قرمزی (a*) نمونه کم و بر شدت زردی (b*) آنها افزوده شد اما پارامتر روشنایی (L*) و البته شدت رنگ (DE) تغییر معنی داری نداشت (p>0.05). بر اساس نظر داوران حسی, اختلاف معنی داری بین طعم و رنگ نمونه های شاهد و تیمارشده نبود اما میانگین امتیاز برای تیمارهای حاوی 0.5, 1 و 1.5 درصد آنزیم برابر 3.96, 4.02 و 4.05 و بیشتر از نمونه شاهد (3.45) ارزیابی شد. نتایج پژوهش حاضر نشان داد که MTGase در غلظت 1 درصد می تواند به طور قابل قبولی باعث اتصال خرده های گوشت مرغ به هم و تولید استیک مرغ شود.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    فرخ، سیده عسل، و بقایی، هما. (1395). بررسی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی استیک گوشت مرغ. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 5(4)، 359-368. SID. https://sid.ir/paper/233961/fa

    Vancouver: کپی

    فرخ سیده عسل، بقایی هما. بررسی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی استیک گوشت مرغ. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی[Internet]. 1395؛5(4):359-368. Available from: https://sid.ir/paper/233961/fa

    IEEE: کپی

    سیده عسل فرخ، و هما بقایی، “بررسی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی استیک گوشت مرغ،” پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، vol. 5، no. 4، pp. 359–368، 1395، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/233961/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button