مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,669
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

1,187
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بهینه سازی فرمولاسیون پودر ژله میوه ای کم کالری با استفاده از شیرین کننده های سوکرالوز و ایزومالت

صفحات

 صفحه شروع 65 | صفحه پایان 74

چکیده

 کاربرد عوامل شیرین کننده و حجم دهنده جایگزین شکر در محصولات غذایی اگرچه در کاهش کالری موثر است ولی معمولا با تغییر بافت و ویژگی های حسی محصول همراه است. در این تحقیق حذف شکر در فرمولاسیون پودر ژله با استفاده از ایزومالت به عنوان یک ترکیب حجم دهنده فراسودمند و سوکرالوز به عنوان یک شیرین کننده قوی بدون تغییر بر ویژگی های کیفی محصول بررسی گردید. درصد های مختلف ایزومالت (صفر, 20, 30, 50, 75 و %100) همراه سوکرالوز استفاده و نمونه های ژله از نظر بافت و خواص فیزیکی, شیمیایی, میکروبی و حسی- چشایی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که جایگزینی کامل شکر با حداقل 50% وزنی قند الکلی ایزومالت همراه با 0.13 درصد سوکرالوز موجب استحکام بافت شده و با کاهش ایزومالت از قدرت ژل کاسته گردید, در حالی که تغییر معنی داری در سایر ویژگی های رئولوژی و کیفی حاصل ایجاد نشد. همچنین ویژگی های میکروبی نمونه بدون شکر در طول دوره ماندگاری با محدوده استاندارد مطابقت داشت. ارزیابی حسی چشایی محصول نیز بیانگر پذیرش ژله حاوی ایزومالت نسبت به نمونه شاهد بود. برمبنای نتایج این تحقیق می توان در فرمولاسیون ژله کم کالری, ساکارز را با ایزومالت و سوکرالوز, بدون تغییر معنی دار در ویژگی های کیفی, رئولوژی, حسی- چشایی و قابلیت پذیرش فراورده نهایی, جایگزین کرد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    حسینی نژاد، مرضیه، محتشمی، مریم، کمالی، سارا، و الهی، محمد. (1394). بهینه سازی فرمولاسیون پودر ژله میوه ای کم کالری با استفاده از شیرین کننده های سوکرالوز و ایزومالت. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 4(1)، 65-74. SID. https://sid.ir/paper/233974/fa

    Vancouver: کپی

    حسینی نژاد مرضیه، محتشمی مریم، کمالی سارا، الهی محمد. بهینه سازی فرمولاسیون پودر ژله میوه ای کم کالری با استفاده از شیرین کننده های سوکرالوز و ایزومالت. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی[Internet]. 1394؛4(1):65-74. Available from: https://sid.ir/paper/233974/fa

    IEEE: کپی

    مرضیه حسینی نژاد، مریم محتشمی، سارا کمالی، و محمد الهی، “بهینه سازی فرمولاسیون پودر ژله میوه ای کم کالری با استفاده از شیرین کننده های سوکرالوز و ایزومالت،” پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، vol. 4، no. 1، pp. 65–74، 1394، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/233974/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button