Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,317
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

678
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر آنتی اکسیدانی عصاره برگ زیتون در پایداری کره

صفحات

 صفحه شروع 81 | صفحه پایان 94

چکیده

 در این پژوهش اثر افزودن عصاره برگ زیتون به عنوان منبع غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی روی ویژگی های فیزیکی, شیمیایی, حسی, بافتی و میکروبی کره مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور عصاره برگ زیتون به طور جداگانه در غلظت های 0.05, 0.01 و 0.5 درصد به کره اضافه گردید و نمونه های آماده شده بعد از بسته بندی تحت خلا به مدت 90 روز در یخچال نگهداری شدند. عدد اسیدی, عدد پروکسید, میزان ترکیبات پلی فنولی کل, ویژگی های میکروبی, آزمون جذب رادیکال آزاد DPPH (شدت فعالیت آنتی اکسیدان ها), سفتی نمونه ها, پایداری اکسیداسیونی و ویژگی های حسی نمونه ها شامل ویژگی های عطر و طعمی, بافتی و ظاهری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی عصاره برگ زیتون در مقایسه با نمونه کنترل عدد اسیدی, عدد پروکسید, سفتی و شمارش میکروبی کمتر و پایداری اکسیداسیونی و میزان ترکیبات پلی فنولی بیشتری داشتند. در طول نگهداری, عدد اسیدی نمونه ها افزایش, عدد پروکسید و میزان ترکیبات پلی فنولی کاهش یافت. کاهش سفتی نمونه های حاوی عصاره برگ زیتون در مقایسه با نمونه کنترل بیشتر بود. فعالیت ضد میکروبی نمونه 0.1 درصد برگ زیتون بیشتر از سایر تیمارها بود. نتایج آزمون جذب رادیکال DPPH نشان داد که قدرت آنتی اکسیدانی عصاره برگ زیتون کمتر از کوئرستین می باشد بررسی ویژگی های حسی نیز نشان داد که با افزایش درصد عصاره ها, مقبولیت کلی نمونه ها کاهش یافت.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    کرامتجو، المیرا، حصاری، جواد، آزادمرددمیرچی، صدیف، پیغمبردوست، سیدهادی، و نعمتی، محبوب. (1392). اثر آنتی اکسیدانی عصاره برگ زیتون در پایداری کره. فرآوری و نگهداری مواد غذایی، 5(1)، 81-94. SID. https://sid.ir/paper/240147/fa

    Vancouver: کپی

    کرامتجو المیرا، حصاری جواد، آزادمرددمیرچی صدیف، پیغمبردوست سیدهادی، نعمتی محبوب. اثر آنتی اکسیدانی عصاره برگ زیتون در پایداری کره. فرآوری و نگهداری مواد غذایی[Internet]. 1392؛5(1):81-94. Available from: https://sid.ir/paper/240147/fa

    IEEE: کپی

    المیرا کرامتجو، جواد حصاری، صدیف آزادمرددمیرچی، سیدهادی پیغمبردوست، و محبوب نعمتی، “اثر آنتی اکسیدانی عصاره برگ زیتون در پایداری کره،” فرآوری و نگهداری مواد غذایی، vol. 5، no. 1، pp. 81–94، 1392، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/240147/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا