Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,195
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

658
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی خواص ژلاتینی شدن ارقام برنج ایرانی با روش گرماسنجی افتراقی

صفحات

 صفحه شروع 95 | صفحه پایان 105

چکیده

 مهم ترین عامل پذیرش ارقام برنج توسط مصرف کننده ایرانی کیفیت پخت و خوراک آن است. این تحقیق به منظور تعیین دقیق درجه حرارت ژلاتینی شدن نشاسته برنج به دو روش لیتل و گرماسنجی افتراقی, روی 10 نمونه از ارقام برنج محلی ایرانی انجام شد. ارقام انتخاب شده از نظر میزان آمیلوز و نمره دهی خواص ژلاتینی بر اساس روش لیتل در یک گروه بودند. با استفاده از منحنی حاصل از دستگاه گرماسنج افتراقی, معیارهایی نظیر انرژی لازم برای ژله ای شدن و درجه حرارت لازم برای شروع و تکمیل ژلاتینی شدن در ارقام مختلف به دست آمد. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که بین ارقام مختلف برنج از نظر کلیه خصوصیات حاصل از روش گرماسنجی افتراقی تفاوت های معنی دار وجود دارد, در حالی که در داده های حاصل از روش لیتل تفاوت معنی داری بین ارقام مشاهده نشد. بیشترین انرژی مورد نیاز برای غلبه بر ساختار کریستالی و ایجاد یک حالت ژلاتینی در رقم دم سرخ (11.48 ژول بر گرم) و کمترین مقدار در رقم حسن سرایی (6.44 ژول بر گرم) بود, در حالی که ارقام دم سرخ و حسن سرایی در روش لیتل نمره نزدیکی را از نظر میزان تغییرات در محیط قلیا نشان دادند. در ارقامی با آمیلوز مشابه, ایجاد کمپلکس بین آمیلوز- لیپید, باعث استحکام بیشتر ساختار کریستالی نشاسته شده و انرژی بیشتری برای غلبه بر آن در حین پخت نیاز است. نتایج نشان داد که همبستگی معنی داری بین درصد چربی و انرژی مورد نیاز برای ژلاتینی شدن در سطح احتمال 5 درصد وجود دارد. در مقایسه میانگین داده ها, کمترین درجه حرارت مورد نیاز برای شروع ژلاتینی شدن در رقم دم سفید (64.82 درجه سانتی گراد) و بیشترین آن در رقم دم سیاه (67.70 درجه سانتی گراد) بود. همچنین, همبستگی معنی داری بین درجه حرارت مورد نیاز برای شروع ژلاتینی شدن و درصد چربی در سطح احتمال یک درصد وجود داشت. نتایج این پژوهش نشان داد که روش لیتل یک روش سریع و مقرون به صرفه برای انتخاب ارقام و لاین هایی که نمره ژلاتینی شدن مناسبی (5-3) دارند, می باشد, اما در مواردی که روش لیتل قادر به توضیح تفاوت های بین ارقام نیست, روش گرماسنجی افتراقی می تواند جزئیات بیشتری از تفاوت های پخت بین ارقام برنج را توضیح دهد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    حبیبی، فاطمه، یحیی زاده، آسیه، حسینی چالشتری، مریم، و تجددی طلب، کبری. (1391). بررسی خواص ژلاتینی شدن ارقام برنج ایرانی با روش گرماسنجی افتراقی. تحقیقات غلات، 2(2)، 95-105. SID. https://sid.ir/paper/246674/fa

    Vancouver: کپی

    حبیبی فاطمه، یحیی زاده آسیه، حسینی چالشتری مریم، تجددی طلب کبری. بررسی خواص ژلاتینی شدن ارقام برنج ایرانی با روش گرماسنجی افتراقی. تحقیقات غلات[Internet]. 1391؛2(2):95-105. Available from: https://sid.ir/paper/246674/fa

    IEEE: کپی

    فاطمه حبیبی، آسیه یحیی زاده، مریم حسینی چالشتری، و کبری تجددی طلب، “بررسی خواص ژلاتینی شدن ارقام برنج ایرانی با روش گرماسنجی افتراقی،” تحقیقات غلات، vol. 2، no. 2، pp. 95–105، 1391، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/246674/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا