مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,012
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

533
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر دود گرم و طبیعی چوب درخت گلابی بر خواص شیمیایی و میکروبی ژامبون مرغ عمل آوری شده بدون نیتریت

صفحات

 صفحه شروع 93 | صفحه پایان 107

چکیده

 استفاده از نیتریت به عنوان یک ماده نگهدارنده فرآورده های گوشتی امری متدوال است. ولی به دلیل اثرات سرطانزایی, در بین مصرف کنندگان پیشینه ای منفی دارد. از طرف دیگر, نبود این ماده در محصول, خطر رشد میکروارگانیسم هایی نظیر Clostridium perfringensرا افزایش می دهد. با جایگزین کردن نیتریت با دود گرم و طبیعی در شرایط پیشنهادی, می توان محصولی بدون وجود مواد سرطانزا تولید کرد. لذا هدف کلی از این پژوهش بررسی تاثیر دود گرم و طبیعی چوب درخت گلابی بر خواص شیمیایی و میکروبی ژامبون مرغ عمل آوری شده بدون نیتریت و دوددهی شده در زمانهای 15, 30, 45 و 60 دقیقه بود. در این تحقیق تیمارها پس از تولید به مدت زمان های 15, 30, 45 و 60 دقیقه در معرض دود گرم و طبیعی چوب درخت گلابی قرار گرفتند. سپس وکیوم شده و در دمای C° 4-1 نگهداری و در لحظه پس از تولید, و در روزهای 10, 20, 30, 40 و 50ام از لحاظ ویژگی های فیزیکوشیمیایی, میکروبی, و میزان ترکیب بنزوآپیرن مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج حاکی از آن بود که بین درصد رطوبت, پروتئین و خاکستر تیمار شاهد و سایر تیمارها اختلاف معنادار (05/0≥ P) وجود داشت. همچنین از نظر خصوصیات میکروبی ( Clostridium perfringensو شمارش کلی) بین تیمار شاهد و سایر تیمارها اختلاف معنادار (05/0≥ P) وجود داشت. همچنین میزان باقیمانده بنزوآپیرن در تیمارهای دوددهی شده در محدوده مجاز استاندارد ( µ g/Kg5/0>) ارزیابی شد. تیمارهای 5 و 6 از لحاظ خصوصیات میکروبی و شیمیایی در بین سایر تیمارها در مقایسه با تیمار شاهد, به عنوان تیمارهای برتر انتخاب شدند.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    کالستیانس، آرتور، شهاب لواسانی، علیرضا، و موحد، سارا. (1397). بررسی اثر دود گرم و طبیعی چوب درخت گلابی بر خواص شیمیایی و میکروبی ژامبون مرغ عمل آوری شده بدون نیتریت. میکروب شناسی مواد غذایی، 5(4 )، 93-107. SID. https://sid.ir/paper/250719/fa

    Vancouver: کپی

    کالستیانس آرتور، شهاب لواسانی علیرضا، موحد سارا. بررسی اثر دود گرم و طبیعی چوب درخت گلابی بر خواص شیمیایی و میکروبی ژامبون مرغ عمل آوری شده بدون نیتریت. میکروب شناسی مواد غذایی[Internet]. 1397؛5(4 ):93-107. Available from: https://sid.ir/paper/250719/fa

    IEEE: کپی

    آرتور کالستیانس، علیرضا شهاب لواسانی، و سارا موحد، “بررسی اثر دود گرم و طبیعی چوب درخت گلابی بر خواص شیمیایی و میکروبی ژامبون مرغ عمل آوری شده بدون نیتریت،” میکروب شناسی مواد غذایی، vol. 5، no. 4 ، pp. 93–107، 1397، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/250719/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button