مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,359
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

996
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثرات ضد میکروبی روغن سیاه دانه در سوسیس با نیتریت کاهش یافته

صفحات

 صفحه شروع 1 | صفحه پایان 18

چکیده

 این تحقیق با هدف بررسی اثرات ضد میکروبی روغن سیاه دانه در سوسیس همراه با بررسی امکان کاهش نیتریت در آن انجام پذیرفت. به این منظور نمونه های سوسیس با غلظت های 2 و 3 درصد روغن سیاه دانه حاوی مقادیر مختلف نیتریت (شامل 0, 30, 60 و 90 پی پی ام) در قالب هشت تیمار و یک نمونه شاهد بدون روغن سیاه دانه و با 120ppm نیتریت تهیه گردیدند و برای مدت یک ماه در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. سپس ویژگی های میکروبی تمامی نمونه های تولیدی شامل شمارش های کلی باکتریایی, کلیفرم ها, سالمونلا, اشریشیاکلی, استافیلوکوکوس اورئوس, کلستریدیوم پرفرینجنس, کپک و مخمر در طی روزهای 1, 11, 21 و 31 نگهداری و ویژگی های ارگانولپتیکی پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تیمارهای حاوی 2 و 3 درصد روغن سیاه دانه با مقادیر 90ppm و 60ppm نیتریت عمدتا در طی مدت نگهداری دارای نتایج شمارش های کلی باکتریایی, کلیفرم ها, اشریشیاکلی, استافیلوکوکوس اورئوس و کپک و مخمری مشابه با نمونه شاهد بودند. اما شمارش های میکروبی انجام شده در تمامی نمونه ها تا انتهای زمان نگهداری افزایش معنی داری داشتند (0.05> P). سالمونلا و کلستریدیوم پرفرینجنس نیز در هیچ یک از نمونه ها جداسازی نگردید. به طور کلی نتایج حاکی از آن بود که افزایش روغن سیاه دانه از 2 به 3 درصد موجب کاهش بار میکروبی در غلظت های ثابت نیتریت شد. همچنین کاهش نیتریت در تیمارها همراه با افزودن روغن سیاه دانه عمدتا سبب کاهش معنی دار امتیاز رنگ, طعم و پذیرش کلی در مقایسه با شاهد گردید اما روی ویژگی های بافت و بو تاثیر معنی داری نداشت.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    ابوالحسن زاده، امین، خانی، محمدرضا، و فهیم دانش، مریم. (1396). بررسی اثرات ضد میکروبی روغن سیاه دانه در سوسیس با نیتریت کاهش یافته. میکروب شناسی مواد غذایی، 4(3)، 1-18. SID. https://sid.ir/paper/250803/fa

    Vancouver: کپی

    ابوالحسن زاده امین، خانی محمدرضا، فهیم دانش مریم. بررسی اثرات ضد میکروبی روغن سیاه دانه در سوسیس با نیتریت کاهش یافته. میکروب شناسی مواد غذایی[Internet]. 1396؛4(3):1-18. Available from: https://sid.ir/paper/250803/fa

    IEEE: کپی

    امین ابوالحسن زاده، محمدرضا خانی، و مریم فهیم دانش، “بررسی اثرات ضد میکروبی روغن سیاه دانه در سوسیس با نیتریت کاهش یافته،” میکروب شناسی مواد غذایی، vol. 4، no. 3، pp. 1–18، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/250803/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button