مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

804
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

573
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی تأثیر کربوکسی متیل سلولز و نشاسته سیب زمینی برکیفیت مرغ برگر کم چرب

صفحات

 صفحه شروع 1 | صفحه پایان 14

چکیده

 هدف از تحقیق حاضر بررسی تأثیر صمغ کربوکسی متیل سلولز و نشاسته سیب زمینی به عنوان هیدروکلوئیدهای پلی ساکاریدی جایگزین چربی در بهبود کیفیت مرغ برگر کم چرب است تا بتوان بدون افزایش درصد چربی و رعایت محدوده ی استاندارد ملی, محصولی با خصوصیات حسی, فیزیکی و شیمیایی مشابه فرآورده ی گوشتی پرچرب تولید کرد. در این پژوهش فرمولاسیون های مختلف مرغ برگر کم چرب محتوی ترکیب کربوکسی متیل سلولز (1. 5 درصد) و نشاسته ی سیب زمینی (1. 5 درصد) و هر یک به تنهایی (به میزان 3 درصد) به عنوان هیدروکلوئیدهای پلی ساکاریدی جایگزین چربی تولید و با نمونه ی شاهد برگرفته از فرمول اصلی مرغ برگر در استاندارد ملی ایران به لحاظ ویژگی های شیمیایی و بافت مقایسه شدند. نتایج به دست آمده از آزمون های شیمیایی بیانگر آن است که نمونه های حاوی کربوکسی متیل سلولز و نشاسته, به هنگام پخت رطوبت را بهتر در خود نگه می دارند و رطوبت کمتری از دست می دهند. با توجه به ماهیت غیرچرب مواد افزوده شده, افزایش میزان چربی مشاهده نگردید. بر اساس نتایج بافت سنجی, در پارامترهای مورد ارزیابی شامل سفتی, پیوستگی و قابلیت جویدن و سایر شاخص ها مانند قابلیت نگهداری آب, قابلیت نگهداری چربی, بازده پخت, افت پخت و آبدار بودن, نسبت به نمونه شاهد, بهبود معنی داری دیده می شود (0. 05>p) و فرمولاسیون حاوی ترکیب کربوکسی متیل سلولز (1. 5 درصد) و نشاسته ی سیب زمینی (1. 5 درصد) مطلوب ترین فرمولاسیون پیشنهاد شده است. نتایج ارزیابی حسی نشان می دهد که افزودن هیدروکلوئیدها تأثیر قابل تشخیصی بر بو, طعم و رنگ نمونه ها ندارد اما به طور معنی داری بر پذیرش کلی و میزان آبدار بودن آنها مؤثر است.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    برکتی، مژده، بیگ محمدی، زهرا، و شهیری طبرستانی، هدی. (1397). بررسی تأثیر کربوکسی متیل سلولز و نشاسته سیب زمینی برکیفیت مرغ برگر کم چرب. تحقیقات مهندسی صنایع غذایی (مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی)، 17(1 (پیاپی 64) )، 1-14. SID. https://sid.ir/paper/267955/fa

    Vancouver: کپی

    برکتی مژده، بیگ محمدی زهرا، شهیری طبرستانی هدی. بررسی تأثیر کربوکسی متیل سلولز و نشاسته سیب زمینی برکیفیت مرغ برگر کم چرب. تحقیقات مهندسی صنایع غذایی (مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی)[Internet]. 1397؛17(1 (پیاپی 64) ):1-14. Available from: https://sid.ir/paper/267955/fa

    IEEE: کپی

    مژده برکتی، زهرا بیگ محمدی، و هدی شهیری طبرستانی، “بررسی تأثیر کربوکسی متیل سلولز و نشاسته سیب زمینی برکیفیت مرغ برگر کم چرب،” تحقیقات مهندسی صنایع غذایی (مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی)، vol. 17، no. 1 (پیاپی 64) ، pp. 1–14، 1397، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/267955/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button